Bayern » Zander auf Linsenspecksoße

50 g Wurzelgemuese
150 g Linsen
Knoblauch
Lorbeerblatt
Thymian
50 g Linsen
Balsamico
30 g Wurzelgemüse
200 ml Brühe
Butter
Lorbeerblatt
Thymian
Knoblauch
Reiskroketten:
20 g Schalotten; gehackt
50 g Reis
150 g Brühe
1 El. Olivenoel
1 El. Paniermehl
2 kg Zander

Wurzelgemüse anduensten, Linsen zugeben und weich kochen,
puerieren.Wurzelgemuese und Linsen in Butter anduensten, mit Bruehe
auffuellen und garziehen. Auf ein Sieb schuetten und das Wurzelgemuese
aussortieren. Die Linsen in Butter mit etwas Balsamico-Essig
anschwenken und anrichten.
Schalotten in Olivenöl anduensten. Reis zugeben und mit
Bruehe aufgiessen. 15 Minuten ziehen lassen. Auf ein Sieb giessen und
kuehl stellen. Zu Kugeln formen und panieren. In der Friteuse
ausbacken.
Zander filetieren, auslösen und schuppen. In 150 g grosse
Stuecke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitrone wuerzen. Auf der
Hautseite anbraten und glasig braten.