Hamburg » Das Beste vom Hamburger Fischmarkt

so nennt der Chefkoch vom Mühlenkamper Fährhaus seine klare Fischsuppe mit Filet von Edelfischen.

Für den Fischfond
(für 8 Pers):
1 kg Fischgräten (vom St Seezunge, Rotzunge usw )
600 g Suppengrün (Fenchel Sellerie, Lauch, Möhren)
1/4 Liter Olivenöl
5 Liter Wasser
1 Spickzwiebel
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Messerspitze Safran
1 EL Zucker
3 EL Salz
3 - 4 zerdrückte Pfefferkörner
7 Eiweiß
0, 7 Liter Weißwein

Für die Suppeneinlage:
1,5 kg Fischfilets vom Steinbutt, Seezunge, Lachs, Garnele, 8 Hummerkrabben, 400 g Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Möhren).

Zunächst die Gräten klein hacken, das Suppengemüse klein schneiden und in heißem Olivenöl kurz anschwitzen. Dann mit dem Wasser ablöschen, sämtliche Gewürze zufügen und zum Kochen bringen. Schaum und Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen, den Topf vom Feuer nehmen und etwa 1/2 Stunde stehen lassen.
Danach den Fischsud durch ein feinporiges Leinen einen anderen Topf gießen, die Gräten und das Gemüse werden nicht mehr gebraucht.

Das Eiweiß in dem kalten Weißwein gut verquirlen und in den bereits ein wenig abgekühlten Fischsud hineinrühren. Den Sud wieder zum Kochen bringen. Das Eiweiß schließt beim Gerinnen (bei 70-76 Grad) die restlichen Trübstoffe ein und der Fischfond wird nach nochmaligem Aufkochen und Passieren durch ein Leinentuch schön klar und hat eine leicht gelbliche Farbe.
Zum Schluß die rohen Edelfischfilets, Lachs, Garnelen und Hummerkrabben, sowie feingeschnittenen Sellerie, Lauch und Möhrenstreifen, alles in rohem Zustand, in den Fischsud geben und nur noch einmal zum Kochen bringen. Dann frischem Baguette servieren.