Hessen » Tafelspitzsülze mit grüner Soße

Zutaten f. 6 Personen:
900 g Tafelspitz
3 l Wasser
Pfefferkörner
Lorbeer
Wacholderbeeren
etwas Salz
1 Bund Suppengemüse (Karotte, Lauch, Petersilie, Liebstöckel)
13 Blatt Gelatine
½ l klare Brühe
¼ l Apfelwein
1 große Möhre
1 Kohlrabi
1 Sellerie
300 g Schmand
300 g saure Sahne
3 cl Zitronensaft
Zucker
3 hartgekochte Eier
25 g Schnittlauch
25 g Petersilie
25 g Kerbel
25 g Kresse
25 g Sauerampfer
25 g Borretsch
25 g junge Schalotten
10 g Dill
10 g Bohnenkraut
10 g Estragon
1 kg Kartoffeln
100 g mageren Schinkenspeck
1 Zwiebel
20 g Bratfett
Salz
Pfeffer
Paprika-edelsüß
Majoran

Zubereitung:
Den Tafelspitz im Wasser mit den Pfefferkörnern, Lorbeer, Wacholderbeeren und dem Suppengemüse aufkochen, dann bei kleiner Hitze so lange kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Während des Kochens öfter das geronnene Eiweiß abschöpfen, so dass eine klare Brühe entsteht. Diese dann mit Salz abschmecken und passieren. Den fertigen Tafelspitz erkalten lassen. Während dessen die Gelatine in der Brühe und dem Apfelwein einweichen.

Möhre, Kohlrabi und Sellerie schälen und in kleine, dünne Streifen schneiden. Den kalten Tafelspitz ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. In einer Form abwechselnd Scheiben vom Tafelspitz und Gemüsestreifen einlegen und nach jeder Lage mit flüssiger Gelatine übergießen, so fortfahren bis die Form gefüllt ist. Das Ganze dann über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Schale kochen bis sie bissfest sind und dann ebenfalls über Nacht erkalten lassen. Schmand, saure Sahne, je nach Geschmack Zitronensaft und Zucker zu einer sämigen Flüssigkeit verrühren. Die Eier und die Kräuter klein schneiden, bzw. hacken und unter die Soße rühren.

Dann die Kartoffeln abpellen und in Scheiben schneiden, im Bratfett bei starker Hitze anbraten, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran würzen, die Zwiebel und den mageren Speck Kleinwürfeln und dazugeben und alles bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

Die Sülze aus der Form holen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten, mit der grünen Soße überziehen und mit den Bratkartoffeln servieren.