Thüringen » Entenbraten mit Klößen und Rotkraut

ca. 2,0 kg Ente
Salz,
Pfeffer,
3 Zwiebeln

Rotkraut:
1 Rotkohl,
2 Äpfel,
1 mittelgroße Zwiebel,
1 EL Essig,
2 TL Zucker,
Salz,
Pfeffer,
3 Gewürznelken

Klöße:
2 kg mehlig-kochende Kartoffeln,
Salz,
3 altbackene Brötchen,
Butter

Den Ofen auf 220° vorheizen. Die Ente innen und außen sorgfältig waschen, trocken tupfen und entlang des Brustbeins und des Rückgrats in zwei Hälften teilen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter, der beide Hälften nebeneinander fassen kann, etwas Wasser geben. Der Boden sollte ½-1 cm hoch bedeckt sein. Die Teile mit der Hautseite nach oben hineinlegen und unter gelegentlichen Begießen mit dem Wasser 30 Min. braten. Die Entenhälften wenden und weitere 30 Min. braten. Nochmals wenden und die abgezogenen, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln darauf verteilen. 15 Min. braten. Herausholen, in Portionsstücke zerteilen. Den Bratensaft mit dem Entenfett bis auf geringe Reste abgießen. Bratensaft beiseite stellen. Die Zwiebeln im Bräter belassen. Die Ententeile wieder hineingeben, etwas heißes Wasser zugeben und im geschlossenen Topf auf mittlerer Hitze fertig schmoren. Dies dauert, je nach Größe, zwischen 30 und 60 Min. Die Ente ist fast gar, wenn man mit einer Nadel in einen Schenkel sticht und der heraustretende Fleischsaft nur noch geringe Spuren von Blut aufweist. Die Haut mit etwas Salzwasser bestreichen und für 10 Min. in den auf 220° C vorgeheizten Ofen schieben. So wird die Haut richtig kross.
Aus dem Fett, das sich auf dem Bratensaft absetzt, kann man einen Brotaufstrich machen: Man brät in diesem Fett eine feingehackte Zwiebel an und lässt das Ganze erkalten.
Den Rotkohl mit einem großen schweren Messer vierteln, den Strunk heraus schneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, in Schnitze teilen. Die Zwiebel abziehen, fein hacken. Rotkohl, Äpfel, Zwiebel mit etwas Wasser, dem Essig, dem Zucker, Salz, Pfeffer und den Nelken in einem großen Topf vermischen und bei schwacher Hitze etwa 40 Min. zugedeckt schmoren lassen, bis das Kraut weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken.
Die Kartoffeln schälen und in Wasser legen. Zerkleinern Sie drei Viertel der Kartoffeln auf einer Reibe. Das geht am besten so, dass Sie von jeder Kartoffel drei Viertel reiben und das letzte Viertel, mit dem Sie die Kartoffel halten, zum Kochen in einen Topf geben. Wenn Sie die Kartoffeln in der Küchenmaschine zerkleinern, schmecken die Klöße nicht so gut. Außerdem riskieren Sie, dass das Gericht misslingt.
Die geriebenen Kartoffeln sofort in ein Leintuch geben und gründlich auspressen. In Thüringen verwendet man dazu kleine Weinpressen. Wenn Sie keine besitzen, beschweren Sie den Kartoffelsack mit Gewichten wie schweren Pfannen, Konservendosen o.ä. Denn austretenden Saft auffangen. Die darin enthaltene Stärke sollte sich absetzen. Die Kartoffelstücke knapp mit Wasser bedecken, salzen und weich kochen. Währenddessen die altbackenen Brötchen würfeln und in der Butter bräunen.
Die gekochten Kartoffeln in ihrem Kochwasser zerstampfen, die abgesetzte Stärke aus dem Kartoffelsaft ebenso unterheben wie die ausgepressten trockenen Kartoffelstücke. Den Teig in der Schüssel gut durchrühren, er muss ein knackendes Geräusch abgeben. Aus der Kartoffelmasse Klöße von der Größe einer Männerfaust formen. In die Mitte eines jeden Kloßes zwei bis drei Brotwürfel geben.
In einem größeren Topf Salzwasser aufkochen, die Hitze zurückschalten und die Klöße in das nicht mehr kochende Wasser geben. Ca. 20 Min. im offenen Topf ziehen lassen. Sobald sie oben schwimmen, sind sie gar.