Thüringen » Kalbsbraten mit Stachelbeersauce

ca. 5-6 Port.

1,5 kg Kalbsschulter (ohne Knochen)
Salz, Pfeffer a. d. Muehle
30 g Butterschmalz
250 g Kalbsknochen (gespalten)
3/4 l Kalbsfond (a. d. Glas)
250 g Schalotten
250 g gruene, unreife Stachelbeeren
30-40 g Zucker
1/2 TL Zimtpulver
1/8 l Schlagsahne
10 g Mehl
10 g Butter

Die Fettseite der Kalbsschulter mit einem Messer ueber Kreuz einritzen. Das Fleisch rundherum herzhaft salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem schweren, nicht zu hohen Braeter stark erhitzen. Knochen und Fleisch darin rundherum goldbraun anbraten und anschliessend mit wenig Kalbsfond abloeschen. Das Fleisch insgesamt 1 1/2 Std schmoren. Dabei nach und nach insgesamt 600 ml Kalbsfond zugiessen und immer wieder einkochen lassen. Deshalb beim Schmoren den Deckel nicht ganz auflegen, damit der Fond verdampfen kann. Das Fleisch beim Schmoren ein paarmal wenden. Inzwischen die Schalotten pellen und die Stachelbeeren putzen und kurz waschen. Nach 1 1/4Std die Knochen aus dem Topf nehmen. Die Schallotten hineingeben, im Schmorfond wenden, salzen und pfeffern.
Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Braeter nehmen, fest in Alufolie einwickeln und im Backofen bei 125 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) warm halten. Den restlichen Kalbsfond in den Braeter giessen, die Roeststoffe an der Braeterwand mit einem Pinsel loesen. Die Stachelbeeren hineingeben und mit 30 g Zucker bestreuen. Die Stachelbeeren unter vorsichtigem Ruehren 5-7 Min. duensten, mit Zimt und Pfeffer wuerzen, noch einmal mit Zucker abschmecken. Stachelbeeren und Schalotten jetzt aus dem Braeter nehmen. Die Sahne in den Schmorfond giessen und kurz aufkochen. Mehl und weiche Butter verkneten, in Floeckchen unter den Fond schlagen und dabei kraeftig aufkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und noch einmal abschmecken. Den Kalbsbraten duenn aufschneiden (den angesammelten Fleischsaft auf der Folie in die Sauce ruehren), mit Stachelbeeren und Schalotten anrichten und mit etwas Sauce begiessen. Die restliche Sauce getrennt servieren. Thueringer Kloesse dazu reichen.