Thüringen » Rinderroulade mit Thüringer Klößen

Zutaten für 4 Personen
Für die Rouladen

4 Rinderrouladen (aus der Oberschale)
2 Gewürzgurken
100 g geräucherter Speck
Zwiebeln
200 ml Fleischbrühe
100 g saure Sahne
1 Teel. Tomatenmark
2 Eßl. Schmalz
Pfeffer aus der Mühle, Salz, Senf
1 Karotte



Alternativ:

Rouladen fertig zubereitet


Für die Thüringer Klöße

4,5 kg rohe, geschälte Kartoffeln
2 Brötchen
30 g Butter
40 g Salz
1 l Wasser
20 g Salz
4 bis 5 l Kochwasser
(ergibt etwa 18 Klöße)



Alternativ:
Thüringer Klöße halbfertig / fertig zubereitet


Rouladen:

Rouladen mit Senf bestreichen. Zwiebeln, Gurke und Speck auf die Roulade verteilen und einrollen. In Schmalz die Rouladen mit Karotte und Zwiebel braun braten, Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen, die Brühe angießen, die Rouladen schmoren. Die Soße auf 1/3 reduzieren und mit saurer Sahne vollenden. Die Rouladen mit Maronenrotkohl und Thüringer Klößen anrichten.



Rohe oder Thüringer Klöße:
3 kg Kartoffeln werden schnell in lauwarmes Wasser gerieben, mit lauwarmen Wasser zweimal abgewässert und in einer Kartoffelpresse vollständig trocken gepresst. Die Brötchen werden kleingeschnitten und dann in Butter geröstet.



Die restlichen 1,5 kg Kartoffeln setzen Sie mit kaltem Wasser und Salz auf, kochen sie weich und stampfen sie mit dem Kochwasser zu einem dickflüssigen Brei. Den fertigen Brei bringt man zum starken Kochen, während man die rohen, geriebenen Kartoffeln aus der Presse nimmt und mit dem abgewässertem Kartoffelmehl und 40g Salz in einer Schüssel mit den Händen verreibt. Dann wird die Masse mit dem sprudelnd kochenden Brei in drei Absätzen überbrüht und unter Stampfen mit einem großen Quirl zu einem glatten Teig verarbeitet.



Formen Sie daraus mit nassen Händen Klöße, Füllen sie mit den gerösteten Brötchenwürfeln und geben sie in kochendes Wasser. Darin dürfen die Klöße 10 Minuten ziehen, aber nicht kochen.

Wichtig ist, dass Kloßwasser und Brei kochen, ehe Sie die Kartoffeln aus der Presse nehmen, sonst wird die Masse durch längeres Stehen rot und die Klöße bekommen eine dunkle Farbe.



Beachten: das Verhältnis von 2/3 rohen Kartoffeln zu 1/3 gekochten Kartoffeln.