Nordrhein-Westfalen » Stielmus

Stielmus auch Rübstiel genannt, gibt es nur inWestfalen und im Rheinland. Dort ist das Stengelgemüse mit demfeinen, säuerlichen Geschmack sehr beliebt. Verwendet werden nur diejungen zarten Blattstiele und Blätter der weißen Rübenart.

Die Rübenblätter werden von den Stielen gestreift und in Bündeln
zusammengefasst, dann gut gewaschen und gründlich abgetropft.
Die Blätter werden ganz fein geschnitten und in Salzwasser
blanchiert. In einer Kasserolle wird etwas Butter zerlassen, darin
wird eine feingehackte Zwiebel glasig angebraten und dann mit etwas
heißer Fleischbrühe abgelöscht. Nun kommen die blanchierten
Rübstielblätter hinein. Sie werden mit Salz und weißem Pfeffer
abgeschmeckt, dann schnell und kurz bei geschlossenem Deckel
gedämpft, bis sie weich sind. Zum Schluss bindet man sie mit einer
Mehlschwitze oder mit etwas Speisestärke.

Den Westfalen schmeckt das Stielmus am besten, wenn es mit
Kartoffelbrei gebunden wird.