Niedersachsen » Glasierte Frischlingskeule

Zutaten:
1600 g Frischlingskeule
1500 ml Milch
2 Thymianzweige
5 Wacholderbeeren; (für die Marinade)
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
7 Wacholderbeeren; (für das Fleisch)
2 El Öl
40 g Butter
100 g kleine Schalotten
150 g junge Möhren
150 g kleine Petersilienwurzel
1 El trockener Amontillado-Sherry
1 El Honig

Von der Keule den Knochen auslösen und klein hacken, die Schwarte so dünn wie möglich ablösen. Das Fleisch in einen Topf legen und mit Milch übergießen. Thymian, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken zugeben und zugedeckt unter gelegentlichem Wenden 2 Tage marinieren.

Fleisch herausnehmen und trocknen. Mit Salz, Pfeffer und gehackten Wacholderbeeren einreiben. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Öl und Butter in einem Schmortopf aufschäumen lassen, die Keule mit der Fettseite nach unten hineinlegen. Im Ofen 20 Minuten braten lassen.
Schalotten, junge Möhren und kleine Petersilienwurzeln waschen und schälen. Das beim Braten ausgetretene Fett abgießen, Knochen und Gemüse zugeben, Hitze auf 180 °C reduzieren. Unter Begießen mit dem eigenen Saft das Fleisch in etwa 1 Stunde fertig garen. Falls
notwendig, mit etwas Wasser übergießen. Die Keule auf ein Drahtgitter über eine Fettpfanne legen und 10 Minuten ruhen lassen.
Gemüse herausheben und warm halten. Backofen auf 250 °C stellen, wenn möglich, die Oberhitze zuschalten.

Den Bratenfond entfetten, mit etwas Wasser ablöschen und kräftig kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und mit Sherry abschmecken. Die Keule mit Honig bestreichen und im heißen Backofen in wenigen Minuten glasieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Den
abgetropften Fleischsaft unter den Bratensaft rühren.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce begießen.