Niedersachsen » Wildeintopf

Zutaten:
200 g dicke weiße Bohnen (über Nacht eingeweicht)
Salz,
4 Lorbeerblätter
1 kg Knochen vom Wild
12 Wacholderbeeren 1 Zweig Rosmarin
5 El Öl,
3 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
2 TL Fenchelsaat
1/4 l Rotwein
7 Knoblauchzehen
6 Pimentkörner
1 El Olivenöl
Pfeffer (a. d. Mühle)
1,2 kg Wildschweinschulter (küchenfertig, ohne Knochen)
150 g italienische Fenchelsalami
80 g Staudensellerie (mit Grün)
100 g Möhren
2 Fenchelknollen (a ca. 350 g)
400 g Wirsingblätter
Muskatnuss (frisch gerieben)

Das Einweichwasser der Bohnen abgießen. Die Bohnen in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern in 1,5 - 2 Stunden weich kochen. Abgießen, die Flüssigkeit aufbewahren.

Inzwischen für einen Wildfond die Knochen klein hacken und mit 6 Wacholderbeeren und dem Rosmarin in 2 El Öl rösten. 2 Zwiebeln mit Schale grob würfeln, Suppengrün grob zerschneiden. Mit 1 TL Fenchelsaat zu den Knochen geben und kurz mitrösten. Den Rotwein dazugießen, aufkochen und vollkommen reduzieren. Mit 1 l Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze kochen, dann durch ein Mulltuch passieren. Den Fond (es sollen 700 ml sein) mit 200 ml Bohnenflüssigkeit auffüllen und auf 400 ml einkochen.

Für eine Würzpaste die Knoblauchzehe pellen und grob würfeln. Mit den restlichen Wacholderbeeren, der restlichen Fenchelsaat, Piment und Olivenöl im Mörser zerstampfen. Salzen und pfeffern.
Das Fleisch von eventuell noch vorhandenen Häutchen und Sehnen befreien, in jeweils ca. 100 g schwere Stücke schneiden und mit der Würzpaste einreiben. Die Salami ca. 1 cm groß würfeln. Staudensellerie und Möhren putzen, das Selleriegrün beiseite legen. Die restliche Zwiebel pellen. Das Gemüse ca. 1 cm groß würfeln.

Das Fleisch in einem schweren Bräter im restlichen Öl rundum anbraten. Salami- und Gemüsewürfel dazugeben, mit 100 ml Bohnenflüssigkeit auffüllen. Im Ofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde, 30 Minuten zugedeckt schmoren, dabei mehrmals wenden (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).

Inzwischen die Fenchelknollen putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, das Fenchelgrün aufbewahren. Wirsingblätter putzen, die dicken Rippen herausscheiden. Die Blätter in ca. 3 cm große Rauten schneiden. Fenchel 30 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken. Wirsing in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.

Nach 1 Stunde 30 Minuten Bohnen, Fenchel, Wirsing und den Wildfond zum Eintopf geben und weitere 10 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten, mit Fenchel- und Selleriegrün garnieren.