Niedersachsen » Kaninchenterrine mit Bohnenkraut

Zutaten:
1 Kaninchen (mit Innereien, ca. 1,4 kg)
30 g Butter
Salz
Pfeffer schwarzer (grob zerstoßen)
3 El Cognac
3 El Madeira
1 Msp. Gewürznelken (gemahlen)
Muskatnuss (frisch gerieben)
150 g Speck durchwachsener (im Stück)
150 g Speck fetter geräucherter (im Stück)
1/2 Bund Bohnenkraut
2 Knoblauchzehen
25 g Pistazienkerne
Pflanzenöl (für die Form)
1 El Wacholderbeeren
6-8 Lorbeerblätter, frische
4 Scheiben Speck (fett und ungeräuchert)

Das Kaninchenfleisch von Keulen und Rücken auslösen. Die Hälfte vom Rückenfleisch und die Leber in 1 cm dicke Streifen schneiden, die Nieren halbieren.

Fleischstreifen, Leber und Nieren in der mäßig heißen Butter so lange unter Rühren erhitzen, bis sie weiß anlaufen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac und Madeira mit Nelken und Muskat verrühren, darüber gießen und beiseite stellen.

Vom durchwachsenen und fetten Speck die Schwarten abschneiden. Den Speck mit dem restlichen Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz und viel Pfeffer würzen. Das Bohnenkraut hacken, den Knoblauch pellen und durchpressen. Beides zur Farce geben und gut durchrühren.

Die Pistazien hacken, etwa 2/3 davon unter die Farce rühren. Die Cognac-Madeira-Mischung aus der Pfanne durch ein Sieb dazugießen und untermischen. Eine rechteckige Terrinenform von 1 l Inhalt dünn mit Öl auspinseln. Wacholder, Lorbeer und die restlichen Pistazien auf dem Boden der Form verteilen.

Die Form so mit den Speckscheiben auslegen, dass sie an den Längsseiten etwa 5 cm überstehen. Abwechselnd Farce, Fleischstreifen, Leber und Niere in die Form schichten. Ab und zu die Form auf die Arbeitsfläche stoßen, damit die Luftblasen entweichen.

Den Speck über der Farce zusammenklappen. Die Farce im Wasserbad ohne Deckel auf dem Herd zum Kochen bringen. Dann im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen.

Aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und das geschmolzene Fett abgießen. Die Terrine bei Zimmertemperatur kalt werden lassen, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht durchziehen lassen. Die Terrine vor dem Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
Dazu passt Backpflaumensauce.