Niedersachsen » Grünkohl mit Wollwürsten

1/2 Btl frischer Grünkohl vom Bauern putzen, zweimal in viel kaltem Wasser spülen.
4 Zwieben schälen, in Längsstreifen schneiden; mit etwas durchwachsenem Speck und 1 Eßl. Schmalz andünsten.

Den gezupften Grünkohl untermengen. Mit Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, 3 zerdrückten Wacholderbeeren würzen. 1 Tasse heißes Wasser oder gute Fleischbrühe zugießen. Oben auf den Kohl eine geräucherte, in Scheiben geschnittene Schweinebacke, oder wer es weniger fett mag zwei bis drei Kasselerkoteletts legen (diese sollten allerdings mit feuchtem Grünkohl belegt werden, damit sie nicht zu sehr austrocknen). Das Ganze im geschlossenen Topf in dem auf 160° C vorgewärmten Ofen ca. 1 - 1 1/2 Std. garen.

In der Zwischenzeit die Wollwürste vorbereiten:

500g mageres Kalbfleisch erst fein schneiden, anschließend durch den Fleischwolf geben. Darauf achten, dass die Masse stets gut gekühlt bleibt! Mit dem Brät von 4 feinen, rohen Bratwürsten gründlich mischen; 1 Bund frische Petersilie, fein gehackt oder 1 Teel getrocknete Petersilie, etwas frisch gemahlenen Pfeffer, und wer mag (besonderer Tipp!) eine kleine Prise Zimt untermischen.
Entweder mit den Händen oder besser mit der Wursttülle des Fleischwolfes etwa 10 cm lange Würste formen und diese auf ein glattes Brett (am besten leicht geöltes Glasbrettchen) gleiten lassen.
In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen lassen, Hitze zurückschalten und kurz vor dem Siedepunkt halten. Mit einer großen Schaumkelle etwa 2 bis 3 Würstchen auf einmal langsam in das heiße Wasser gleiten lassen. Sind diese gar, schwimmen sie an der Oberfläche. Herausnehmen gut abtropfen lassen - warm stellen.
Auf diese Weise alle weiteren Würstchen zubereiten.
Man kann die fertig gegarten Wollwürstchen auch vorsichtig hinterher leicht anbraten - aber vorsichtig, denn sie zerbrechen leicht!
Wenn die Würstchen ''nur'' pochiert werden, kann man sie kurz vor dem Servieren mit wenigen Tropfen ''Küstennebel'' parfümieren. (Dann sollte man einfache Salzkartoffeln zu dem Gericht reichen).

Bleiben die Würstchen unparfümiert oder werden gebraten, dann bieten sich glasierte Kartoffeln an.

Dazu Kartoffeln in der Schale garen - solange sie heiß sind pellen. Kurz vor Ende der Kartoffelgarzeit etwa 1 1/2 Eßl Zucker mit 2 1/2 Eßl Butter karamelisieren lassen - das Ganze sollte eine schöne lichtbraune Färbung haben. Die gepellten Kartoffeln in dieser Mischung vorsichtig wälzen, bis sie davon überall überzogen sind und eine schöne Farbe haben - warm stellen. Das Fleisch, das auf dem Grünkohl mitgegart wurde, kleinschneiden - Schweinbacke vorher von Schwarte und Fett befreien - zum Grünkohl geben. Alles in vorgewärmten Serviergeschirr zu Tisch bringen.
Dazu schmeckt am besten dunkles, kräftiges Bier und ein ordentlicher Schnaps.