Rheinland-Pfalz » Spargel in Weinschaum

1kg frischer Spargel,
1 Prise Salz

Für die Weinschaumsauce:
3 Eigelb,
250ml frischer Silvaner,
1 EL Zitronensaft,
je eine Prise Salz und Zucker,
40 g Butter

Den Spargel schälen und in leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker in etwa 20 Minuten bissfest garen, gut abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Für die Weinschaumsauce Eigelbe mit würzigem Weißwein, Zitronensaft, Salz und Zucker im Wasserbad erhitzen, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen oder mit dem Handrühr-
gerät quirlen, bis die Masse dickschaumig ist. Zuletzt die Butter portionsweise dazu geben und weiterrühren. Die Sauce gesondert zu dem Spargel reichen. Der Weißwein, der für die Weinschaumsauce verwendet wurde, passt am besten. Reichen Sie zu diesem Frühlingsmahl den grünen Silvaner und eine Platte mit feinem Schinken: gekocht, roh, luftgetrocknet oder geräuchert.