Gänsestopfleber-Terrine mit Pfälzer Feigen gefüllt

1,2 kg beste frische Gänsestopfleber 1. Wahl
6 St. reife Feigen in mittlerer Größe
6 cl weißer Portwein
6 cl Armanac
6 cl Martini Bianco
250 g fetter Speck
20 g Pöckelsalz
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Gänseleber in grobe Würfel schneiden und die Sehnen und Andern herausziehen. Die Leberwürfel mit dem Alkohol, Salz, Pfeffer und Pöckelsalz würzen. In einer Schüssel, mit Folie bedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
Eine Terrinenform mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Fetten-Speck auslegen. Die Feigen vorsichtig schälen.
Die Gänseleber aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
Die Leberwürfel bis zur Hälfte in die Form einfüllen, die Feigen in die Mitte legen und mit dem Rest der Leber bedecken. Die Leberwürfel sehr fest in die Form pressen. Mit Alufolie verschließen und im Ofen im Wasserbad bei 70 Grad Wassertemperatur für 40 Minuten pochieren. Anschließend für mindestens 12 Stunden kühlen.
Die Terrine aus der Form stürzen und mit einem scharf