4 Rehmédaillons à 50 g 1 EL Butterschmalz 10 kleine Champignons 2 EL kalte Butter 500 g junger Wirsing 100 g Sahne 150 g Waldpilze 2 EL Butter
Rehjus: 500 g fein gehackte Rehknochen und Fleischabschnitte 2 Tomaten 1 große Möhre 1 eigroßes Stück Knollensellerie 2 Zwiebeln 50 ml Öl 50 g Tomatenmark 1 Lorbeerblatt 10 Wacholderbeeren 1 Thymianzweig 400 ml Wildfond (Glas) 100 ml Rotwein 50 ml roter Portwein Salz, Pfeffer 1 TL Mondamin
Putenfarce: 100 g sehnen- und fettfreies Putenfleisch 80 g Sahne 1 Eigelb Salz, Pfeffer 1/2 Scheibe Toastbrot ohne Rinde 1 TL fein gehackte Petersilie 100 g Champignons 1 Messerspitze Thymian 4 sehr große Champignonköpfe Salz, weißer Pfeffer
Die großen Champignonköpfe mit einem großen Kugelausstecher aushöhlen und salzen. Die Rehmédaillons salzen, pfeffern, in heißem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und abkühlen lassen. Die Champignonköpfe mit Farce auskleiden. Die Rehmedaillons einlegen, mit Farce auffüllen und glatt streichen. Die kleinen Champignons putzen, in Scheiben schneiden, oben auflegen und Butterflöckchen darauf setzen. Im Backofen bei 220 Grad auf einem Blech etwa 12 Minuten garen und danach 4 Minuten ruhen lassen. Den Wirsing in Streifen schneiden, blanchieren, ausdrücken und in leicht eingekochter Sahne schwenken. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Waldpilze putzen und kräftig waschen, trocknen, in Scheiben schneiden, in heißer Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Die gegarten Reh-Champignonköpfe anschneiden und auf den Wirsing setzen. Waldpilze dazugeben und mit der Rehjus umgießen. Anstelle von Maiwirsing paßt auch junger Kohlrabi sehr gut. Knochen und Abschnitte mit den fein geschnittenen Gemüse in Öl kräftig anbraten. Tomatenmark zufügen und mitrösten. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Thymian zugeben, mit Wildfond und Wasser gut bedecken, aufkochen und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Rotwein und Portwein separat auf 20 ml einkochen. Den Rehfond absieben und auf 200 ml einkochen. Zu der Rotwein-/Portweinreduktion geben und nochmals reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell mit etwas Mondamin, angerührt mit 1 EL Rotwein, leicht binden. Das Fleisch würfeln, anfrieren und im Mixer pürieren. Die gut gekühlte Sahne, Eigelb, Salz, Pfeffer und gewürfeltes Toastbrot zugeben, fein mixen und kühl stellen. Champignons putzen, fein würfeln, sehr heiß und nur kurz anbraten, dann in einem Tuch ausdrücken und erkalten lassen. Mit Petersilie und Thymian unter die Putenfarce mischen.
Urmel's Rezeptekammer
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09.09.2008 22:16
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