Rheinland-Pfalz » Anglertopf mit Weißwein

500g Hecht
200g Barsch
300g Schleie
2x400g Forellen
125 g Butter
4 Schalotten
700 ml Riesling
Salz
Pfeffer
200 g Champignons
50 g Mehl
2 Eigelb;
1 l Sahne
2EL Zitronensaft
1 Prise Muskat
1 El. geh. Petersilie
1 Lauchstange
1 Karotte
1 Zwiebel
Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
1 Estragonzweig

Fische putzen und in essbare nicht zu große Stuecke schneiden.
Mit den Köpfen den Sud aufsetzen. Gewuerze hinzugeben, mit 1/2 l
Wasser unbedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen. Abseihen und zur Seite
stellen. In einen großen Topf 40 g Butter schmelzen lassen und die
gehackten Schalotten darin anschwitzen. Riesling und Fischsud
zugeben. Salzen und pfeffern und zum Kochen bringen. Dann die
Fischstuecke einlegen, je nach Garzeit und das ganze ca. 20 Minuten
simmern lassen. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in Butter weich
duensten. Die fertigen Fische vorsichtig aus dem Sud heben und in
eine vorgewärmte Schuessel legen. Den Sud mit Mehlbutter abbinden.
Sahne dazugeben, zum Schluß ein Eigelb unterziehen. Mit
Zitronensaft, Muskatnuss abschmecken und die Champignons mit der
Petersilie zugeben.