"To Make A Ffrycacee of Chicken" Hühnerfrikassee

"To Make A Ffrycacee of Chicken" Hühnerfrikassee
(Kloster Reading)

Das Rezept für dieses phantastische Hühnerfrikassee kommt aus dem Reading-Manuskript.
Im Original lautet es:
"Nimm fühnf Hühner, schneide si in Stücke so groß wie Austern, würze sie mit Muskatblüte, Muskat und Pfeffer und Salz, süßem Majoran und Thymian, ein Pint Weißwein, zwei Maß kräftige Brühe, 2 Anchovis, 3 Schalotten, einige Fleischklößchen, in Scheiben geschnittene Zitrone, laß alles dämpfen, bis sie weich sind, dann tue si in ein halbes Pfund Butter und schlag es mit zwei Eigelb, bis es dick wird, verziere mit gebratenen Sippols, Barbeeren, Zitrone und Austern."
Da zu diser Zeit im Kloster Reading um die zwanzig Mönche lebten, hier das Rezept für den heutigen Gebrauch, für sechs bis acht Personen!


Zutaten:

für die Brühe
2 Hühnchen à 1-1,5kg
2 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Bouquet garni

für die Sauce:
4 EL Mehl
½ TL Muskatnuß
Pfeffer und Salz
150g Butter
3 oder 4 Schalotten oder 2 mittelgroße Zwiebeln
2TL feingehackter Thymian mit Majoran vermischt
2 kleingeschnittene Anchovisfilets
½ Flasche trockenen Weißwein
gut ½l Hühnerbrühe, gut abgeschmeckt
2 Eigelb

zum Garnieren:

18 kleine, dreieckige Weißbrottoast (Croûtons)
1 Zitrone in Achteln
250g gedünstete Champignons (oder Austern)
(Anmerkung: diese Mengen reichen wirklich nur zum garnieren, für eine richtige Beilage ist es viel zu wenig)
für die "Sippols" (Semmelklößchen)
90g Semmelbrößel aus Weißbrot
2TL feingehackte Petersilie
1TL feingehackter Thymian
1 kleine Zwiebel, sehr feingehackt und in Butter weich geschmort
45g Butter
1 Eidotter


Zubereitung

Zwei Stunden bevor Sie mit dem Kochen beginnen, lösen Sie die Hühnerknochen aus und bereiten eine Brühe:
Haut, Knochen und Gerippe werden zusammen mit den Zwiebeln, Karotten und dem Bouquet garni in gut 1l Wasser zu einer kräftigen Brühe gekocht. Nach 1½ Stunden sollte die Menge auf knapp ein Liter eingekocht sein. Die Brühe wird durch ein Sieb gegossen und das Fett abeschöpft. Reiben sie die Hühnerteile leicht mit dem Mehl ein, das zuvor mit Muskatnuß, Pfeffer und Salz vermischt wurde. Unter ständigem Wenden braten Sie sie in 100g Butter 3 Minuten lang an. Zusammen mit Schalotten, Thymian, Majoran und kleingeschnittenen Anchovis geben Sie das Huhn in einen Topf und gießen die Brühe und den Wein darüber. Lassen Sie alles 45 Minuten lang unter gelegentlichem Umrühren bei niedriger Hitze kochen.
Währenddessen bereiten Sie die Croûtons, Pilze, die Zitronen und die Semmelklößchen vor. Für die Semmelklößchen werden alle Zutatten vermischt, mit Eigelb gebunden und leicht in der Butter angebraten, in der Sie vorher die Zwiebeln geschmort haben.
Nach 45 Minuten nehmen Sie die Hühnchenteile mit einem Heber heraus und legen sie in eine flache Form. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine Schüssel. Lassen sie 50g Butter in einem Topf schmelzen und rühren Sie 1EL Mehl hinein und geben Sie nach und nach die Brühe auf die Schwitze, bis sie ganz glatt ist. Dann muß sie etwa 3 Minuten kochen. Dann vom Feuer nehmen und - während Sie die zwei Eigelb verrühren - abkühlen lassen. Nun ziehen Sie die Eier darunter; die Sauce darf aber nicht kochen, sonst gerinnt sie.
Nun gießen Sie sie über das Hühnchen, legen sie Semmelklößchen darauf und garnieren sie mit Croûtons, den Pilzen (oder Austern), Zitronenachteln. Danach sofort servieren!

Norman Foster, Schlemmen hinter Klostermauern, KOMET MA-Service und verlagsgesellschaft mbH, Frechen