Kalte Vorspeisen » Lachs in Rieslings-Gelee

4x 170g Lachskotelett
500g grüner Spargel
20g Trüffelscheiben
2 TL Salz
10 Pfefferkörner
Saft von 1 Zitrone
7 Blatt Gelatine
6 kleine Tomaten
1 Eiweiß
500ml Riesling

750ml Wasser mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Lachsscheiben in den Sud legen und bei schwacher Hitze in 10 Minuten garen. Die Lachsscheiben aus dem Sud nehmen und in Alufolie wickeln.
Den Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Den Spargel im Fischsud in 25-30 Minuten weich kochen. Dann aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Lachsscheiben auf 4 Teller legen, mit den Trüffelstreifen bestreuen und den Spargel neben und auf den Lachsscheiben verteilen.
Die Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren und jeweils 3 Tomatenhälften auf jeden Teller legen. Den Fischsud mit 1 Eiweiß klären. 250ml Fischsud erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die ausgedrückte Gelatine im heißen Sud auflösen. Den Riesling zur Aspikbrühe gießen; etwas abkühlen lassen. Die vorbereiteten Teller mit dem Gelee füllen. Im Kühlschrank erstarren lassen.