Kalte Vorspeisen » Lachssülze in Weinblättern

4x150g Lachsfilet
500 g Fischabschnitte
1 Bd. gew. Suppengrün
1 Bd. geh. Kerbel
1 Ltr. Wasser
500ml. Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 EL Zitronensaft
1 EL Schnittlauchröllchen
Weinblätter aus der Dose
8 Blätter weiße Gelatine
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Fischabfälle, Lorbeerblatt und Suppengrün in einen Topf geben, Wein und Wasser dazugeben und einen kräftigen Fischsud ansetzen. Den Sud ca. 20 Minuten kochen, anschließend passieren und den Fond nochmals um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kerbel in den Fond geben und mixen, die eingeweichte Gelatine und den Schnittlauch beigeben und erkalten lassen bis es zähflüssig wird. Die Lachsfilets in 1cm Würfel schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten bei kleinem Feuer kurz anbraten , dann abkühlen lassen. Fischwürfel abkühlen. Anschließend mit dem grünen Gelee und dem Zitronensaft mischen. Portionsgläser mit den Weinblättern auslegen, Sülze einfüllen und im Kühlschrank mindestens 4 Std. erstarren lassen.