Kalte Vorspeisen » Wildtaubenmousse

Zutaten:
400 g abgekochtes, verlesenes Fleisch von der Wildtaube
60 g Gelatinepulver
1700 ml Wildtaubenbrühe
100 ml weißer Portwein
100 ml trockener Weißwein
150 ml Sahne
15 g Butter
1 El Mehl
Pfeffer | Salz

Zubereitung:
Abgekochtes Wildtaubenfleisch klein schneiden und gut kühlen. 50 g Gelatinepulver in 500 ml Wildtaubenbrühe verrühren und 15 Min. quellen lassen. Anschließend in einen Topf geben und 1000 ml Wildtaubenbrühe und Portwein zugießen. Flüssigkeit erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Dann etwas abkühlen lassen. Terrinenform (ca. 1,5 l) in eine große Schüssel mit zerstoßenen Eis so stellen, dass das Eis bis unter den Terrinenrand reicht. Mit Gelatine versetzte Wildtaubenbrühe bis zum Rand eingießen. Wenn sie am Boden und am Rand geliert, Flüssigkeit in den Topf zurückgießen. Vorgang so lange wiederholen, bis sich eine ca. 4 mm dicke Geleeschicht gebildet hat.
In einer Kasserolle Butter schmelzen, darin Mehl auflösen und glatt rühren. Dann Weißwein und 200 ml Taubenbrühe zugeben und alles glatt rühren. Langsam erhitzen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren, abkühlen lassen.
10 g Gelatinepulver in 100 ml der zuvor zubereiteten gelierenden Taubenbrühe quellen lassen. Erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Flüssigkeit in den Schneidmesseraufsatz der Küchenmaschine geben, weiße Soße und das Taubenfleisch zufügen, pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Masse mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Sahne steif schlagen. 1/3 davon in die Mousse einarbeiten, den Rest mit Löffel unter die Mousse ziehen. Mousse in die Form füllen, kühlen und danach mit gelierender Taubenbrühe abdecken.