Kalte Vorspeisen » Siedfleisch-Carpaccio mit Tatar

Rezept für 6 Personen

Zutaten Carpaccio und Tatar
Ca. 1,5 kg Siedfleisch, mager
1/4 Knollensellerie
2 Rüebli
1/2 Lauchstange, geputzt
frische Küchenkräuter nach Belieben
3 Lorbeerblätter
5 Gewürz-nelken
1/2 Zwiebel, samt Schale mit der Schnittstelle nach unten auf der Herdplatte geröstet Salz


Zubereitung Carpaccio, Tatar
Fleisch kurz in kochendem Wasser blanchieren. Wasser abgiessen. Sellerie, Rüebli, Lauch und Kräuter mit Küchenschnur zu einem Bündel binden. Zusammen mit dem blanchierten Fleisch in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Restliche Zutaten beigeben, erhitzen und 2 bis 2,5 Stunden knapp am Siedepunkt köcheln, dann in der Brühe auskühlen lassen. 400 g des Fleisches mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und sternförmig auf sechs Teller anrichten. Ohne Aufschnittmaschine: Fleisch dünn schneiden und zwischen zwei Klarsichtfolien klopfen. Fürs Tatar 200 g des Fleisches in kleine Würfel schneiden.

Zutaten und Zubereitung Pesto
1/2 EL rote Currypaste mit einem TL Tomatenpüree, 1/2 EL Rotweinsenf, 1 EL Peppadew-Saft und 2,5 cl Apfelessig mischen. Dann 5 cl Baumnussöl langsam dazurühren. 1 EL gehackte Pinienkerne und 8 gehackte Basilikumblätter beifügen. Carpaccio mit Pesto beträufeln. Restliches Pesto mit dem Tatar mischen und in der Tellermitte mit Hilfe einer Ring- oder Herzform anrichten. Ein paar fein geschnittene Peppadew über das Fleisch verteilen und mit frischen Gartenkräutern garnieren.

Tipps
Rotweinsenf gibts in Delikatessenläden, kann aber auch durch andern Senf ersetzt werden. Peppadew ist eine südafrikanische süsslich-scharfe Frucht, die es nur in Gläsern im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Aus dem restlichen Fleisch lässt sich ein Siedfleischsalat zubereiten; oder das Fleisch wird in Würfel geschnitten und in heisser Fleischbrühe serviert.