Kalte Vorspeisen » Eierschwammerl-Kalbsbriesknöderl auf Carpaccio

Zutaten (für 4 Personen):

250 g Rindsfilet im Ganzen
Balsamico
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Salatblätter und Eierschwammerln zum Garnieren
Briesknöderln:
200 g Kalbsbries
80 g Eierschwammerln
1 EL Butter zum Dünsten
1 EL zerlassene Butter
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
Mehl, Ei und Brösel zum Panieren
Backfett

Zubereitung:
Das Fleisch mit Klarsichtfolie eng umwickeln und einfrieren. Nur so kann es dann dünn aufgeschnitten werden.Das Bries in kaltem Wasser zustellen, aufkochen lassen und abseihen. Noch im warmen Zustand enthäuten und zuputzen. Anschließend noch einmal in siedendem Salzwasser aufsetzen und 20 Minuten kochen.In der Zwischenzeit die Eierschwammerln putzen, hacken und in Butter dünsten. Das gekochte Bries hacken, mit den Eierschwammerln, zerlassener Butter, Petersilie und Gewürzen gut vermengen und ca. 1 cm dick auf ein Backblech streichen. Mindestens 2 Stunden gekühlt ziehen lassen.Aus der gekühlten Masse Knöderln formen, mit Mehl, Ei und Bröseln panieren und goldbraun backen.Das gefrorene Rindsfilet am besten mit Hilfe einer Schneidemaschine hauchdünn schneiden und auf 4 Tellern verteilen.Mit Balsamico-Essig, Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer marinieren. Anschließend etwas rasten lassen, damit das Fleisch nicht gefroren zu Tisch kommt.Die Knöderln mit einem mariniertem Salatblatt auf dem Carpaccio anrichten und mit frischen kleinen Eierschwammerln garnieren.