Kalte Vorspeisen » Carpaccio von Junghirschfilet

Zutaten: Carpaccio
1 Hirschfilet
4 EL Haselnussöl
1 TL Birnendicksaft
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayenpfeffer
2 erntefrische Feigen
2 EL geröstete Pinienkerne
2 EL halbierte Pistazien
Fleur de Sel

Pilzsalat
½ EL Butter
4 mittelgrosse Shitake
4 Austernseitlinge
50 g Eierschwämmli
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Rosinen
2 EL Balsamico-Essig
1 EL Olivenöl extra vergine

Zubereiten:
Das Hirschfilet in 3 mm feine Scheiben schneiden, mit einem grossen Messser flach klopfen.Pilze in einem Sieb mit kaltem Wasser überbraussen, gut abtropfen lasse. Eine nicht klebende Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, die Butter schmelzen, die Pilze hinzufügen und unter Rühren sautieren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf der ausgeschalteten Wärmeplatte zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Die Pilze in ein Sieb geben und den Fond auftragen. Fond zusammen mit den Rosinen und dem Balsamico-Essig sirupartig einkochen. Die Pilze und das Olivenöl zufügen, die Pilze im sirupartigen Fond schwenken.Haselnussöl und Birnendicksaft verrühren, mit Pfeffer und Cayenpfeffer würzen. Die Feigen ungeschält in feine Spalten schneiden.Hirschfiletscheiben mit Feigenspalten gefällig auf Tellern anrichten. Die Pinienkerne und Pistazien darüber streuen. Wenig Fleur de Sel darüber streuen. Mit der Haselnussmarinade beträufeln. Den noch warmen Pilzsalat dazu anrichten.