Kalte Vorspeisen » Graved-Lachs-Roulade mit Meerrettichmousse

Für den gebeizten Lachs:
25 gr Salz
25 gr Pökelsalz
25 gr Zucker
¼ TL gestoßener weißer Pfeffer
¼ TL Zitronenschale gehackt
5 gr Dill gehackt
¼ Tl Koriander
¼ TL Wacholderbeeren
½ Seite frischen Lachs (ca. 800 bis 1000 gr)
½ ltr Milch
½ ltr Olivenöl

Zubereitung:
Salz, Pökelsalz, Zucker, Pfeffer, Zitronenschale gut vermischen, den gehackten Dill, Koriander und die zerdrückten Wacholderbeeren daruntergeben. Diese Mischung über den Lachs streuen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank ca. 5 Stunden ziehen lassen.
Diese unterschiedlichen Zeitspannen ergeben sich daraus, dass nicht jeder Lachs die Gewürze gleichmäßig aufnimmt. Deshalb sollten Sie den Lachs nach 3 Stunden probieren um herauszufinden, ob er genügend gebeizt ist. Dann aus der Marinade nehmen und mit Wasser gut abspülen. Ist der Lachs fertig gebeizt legen Sie ihn eine Stunde in Milch, dabei wird er weich, denn das Salz hat ihm während des Beizens Flüssigkeit entzogen. Wird der Lachs nicht gleich verwendet legen Sie das abgetrocknete Stück in Olivenöl, das macht ihn besonders geschmeidig und die Haltbarkeit erhöht sich auf bis zu 5 Tagen.

Für das Meerrettichmousse:
100 gr geschlagene Sahne
20 gr geriebenen Meerrettich, ausgedrückt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Fein geschnittener Schnittlauch

Fertigstellung:
Aus der geschlagenen Sahne und dem Meerrettich eine Creme herstellen. Mit Salz,Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken. (Wichtig: Die Schärfe vom Meerrettich kann unterschiedlich sein, deswegen den Meerrettich nach und nach mit der Sahne vermengen und zuerst probieren.) Zum Schluß den Schnittlauch hinzugeben.

Den Lachs in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und zu vier gleichmäßigen Quadraten von ca. 7 cm auf eine Klarsichtfolie legen, mit einer anderen Klarsichtfolie abdecken und mit einem Platierer oder einer schweren Sauteuse leicht anklopfen, damit die Scheiben zusammenhalten. Dann das Meerrettichmousse auf die einzelnen Quadrate geben und sie zu jeweils einer einzelnen schönen Roulade zusammendrehen.

Anrichten:
Die Roulade auf einen kalten Teller anrichten und mit Blattsalaten ausgarnieren. Man kann das Ganze durch einen Klecks Kaviar zu einer sehr exclusiven Vorspeise machen.