Kalte Vorspeisen » Spargelsülze

Zutaten für 10 Portionen:

6 Spargelstangen, weiss
6 Spargelstangen, grün
(= 500g Spargel netto, also geschält und ohne Enden)
2 Tomaten, fleischige
180 g Gemüsemix (Karotten, junge Zwiebeln, Staudensellerie)
800 ml Wasser
Salz
3 L Weißwein, trocken
10 g Agar-Agar-Pulver

Zubereitung:

Agar-Agar-Pulver im Weisswein quellen lassen. Spargelschalen und Spargelabschnitte in kaltem, leicht gesalzenem Wasser aufkochen und 10 Min darin ziehen lassen.Mit Schaumkelle heraus nehmen. Spargelstangen in diesem Fond bissfest garen und ebenfalls heraus nehmen.Gemüse würfeln, im Fond kurz aufkochen und mit Sieb heraus nehmen. Mit kaltem Wasser kurz abspülen.Tomaten häuten (in siedendes Wasser 30 Sek tauchen und nach kurzem Abschrecken mit kalten Wasser Haut abziehen). Vierteln und das Innere vom Fruchtfleisch lösen. Tomaten-Halbmonde bei Seite legen. Weisswein mit Agar-Agar in den Fond geben und kurz aufkochen. Auf ca. 50°C abkühlen. Gemüsewürfel wieder zufügen.Boden einer länglichen Kastenform mit Tomatenhalbmonden belegen und mit etwas Spargelfond bedecken. Darauf Reihe für Reihe den Spargel schichten und immer wieder mit Fond bedecken.Sülze für 3 Stunden kalt stellen.