Kalte Vorspeisen » Lachscarpaccio auf gemischtem Salat

Vinaigrette:
2 EL Zitronensaft
50 g Zucker
200 ml Geflügelbrühe
100 ml Öl
100 ml Weinessig
Salz
Pfeffer
50 g Stärke
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe

Salat:
60g Radiccio
60g Romana
60gFrisee
60g Eisberg
Spargel:
150 g grüner Spargel
1 TL Honig
1/2 Zitrone
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker

Carpaccio:
400 g Lachsfilet
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Mit dem Zucker goldbraunen Karamell herstellen, mit Zitronensaft ablöschen,mit Brühe auffüllen. Essig und Öl hinzugeben, ebenso die in Streifen geschnittenen Schalotten sowie Thymian und Knoblauch.Die Zutaten kurz aufkochen lassen, mit Stärke binden, so dass die Konsistenz leicht sämig ist. Dann die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Erst zum Schluss die geriebene Limonenschale hinzugeben. Die Salat-Vinaigrette erkalten lassen. Die Salate waschen und klein zupfen.Spargel in kleine Stücke schneiden, in Olivenöl kross anbraten, mit Zucker bestreuen, anschließen Honig und den Saft einer halben Zitrone zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der kleingezupfte Blattsalat wird mit dem gebratenen Spargel und Vinaigrette vermischt in 4 tiefen Teller anrichten und mit den Lachsscheibchen belegen. Mit etwas Salz und grobem Pfeffer würzen.