Kalte Vorspeisen » Kalbsfiletaufschnitt mit Thunfischsoße

1,2 kg Kalbsfilet
Salz
1 Bd. gew. Suppengemüse
4 Lorbeerblaetter
1 Zwiebel
1 Chilischote

für die Soße:
200g Thunfisch naturell aus der Dose
4 Sardellenfilets
2 EL kleine Kapern
8 kleine fein geh. Essiggürkchen
2 hart gek. Eigelb
Pfeffer
200ml Olivenöl
1 EL Essig
4 EL Zitronensaft

Kalbfleisch in leicht kochendes Salzwasser geben.Suppengemüse, Lorbeer, Zwiebel und Chilischote in leichtem Salzwasser aufkochen, Filet einlegen und auf kleinster Flamme ca. 2 Std. simmern lassen, dann im Sud abkühlen.Für die Soße Thunfisch abgetropft zerpflücken. In einer Schüssel ca.50ml Kalbskochbrühe, Sardellenfilets, 1 EL Kapern und 5 EL geh. Gürkchen pürieren. Eigelb durch ein Sieb drücken und untermischen, salzen und pfeffern. Öl in dünnem Strahl unterrühren, mit Essig und Zitronensaft würzen. Kaltes Fleisch in feine Scheiben schneiden, anrichten und dabei dick mit der cremigen Soße bestreichen. Mit Kapern und Gürkchen garnieren.