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Ambrosia vom Huhn mit Trockenfrüchten

aus dem "Frammento di un Libro di cucina del secolo XIV"

"Wenn du Ambrosia von Hühnchen willst.
Nimm die Hühnchen, zerteile sie, dann brate sie mit frischem Speck und einigen in Ringe geschnittenen
Zwiebeln. Wenn sie halb gar sind, nimm die Mandelmilch, verdünne sie mit Brühe und ein wenig Wein,
setze sie mit den Hühnchen auf. Entferne vom Fett, was zuviel ist, gib mit dem Messer gehackten Zimt
hinzu und wenige Gewürznelken. Und wenn das fertig ist, gib gedörrte Pflaumen, ganze Datteln, einige
gehackte Muskatnüsse und ein wenig Brotkrume hinzu, die geröstet, gut zerstampft und in Wein und
Essig aufgelöst wurde. Diese Speise soll süßsauer sein.
Und achte darauf, daß die Datteln nicht aufplatzen."

Hat der Originalname dieses Gerichts, in den Büchern ambrogino oder ambrogino, etwas mit der alten
Ambrosia, Nahrung der Götter, zu tun? Tatsächlich ist etwas ungemein Numinoses an diesem komplexen
Rezept, das durch seine Kombination von süß, sauer und würzig und durch das Zusammentreffen der
beiden Saucen, die sich nicht vermischen, dem Gaumen einen harmonischen Geschmacksreichtum
bietet. Der Name findet sich auch in einem Festmenü von Siena, für Dienstag, den 23. Dezember 1326:
Nach Weißen Ravioli, gekochtem Kalbfleisch und Wildbret trägt man den neunzig Gästen Geflügel ad
ambrosina aschibeci auf, dem gebratener Kapaun und kandierte Birnen mit Zuckermandeln folgen
(Cronache Senesi, S. 445). Die Speisenfolge ist durchaus beeindruckend, denn das Fest wird zu
Ehren von Francesco Bandinelli gegeben, einem Knaben aus einer der vornehmsten Familien Sienas,
der zum Ritter geschlagen wurde, und dieses Bankett ist nur eines von vieren, die in der Woche vor dem
Festtag aufeinander folgen. Die Formulierung ordnet hier die Ambrosia in die Gruppe der escabeches ein,
was kaum erstaunlich ist, weil man in ihr mehrere klassische Komponenten dieser Gruppe findet, nämlich
Wein und Zwiebeln.


Zutaten:

1 Huhn
80 g fetter Speck
2 große Zwiebeln
8 Dörrpflaumen
10 Datteln
2 Brotscheiben
20 cl Weißwein
5 cl Essig
10 cl Bouillon
einige Zimtstangen
3 Nelken
1 Messerspitze Muskatnuß
Mandelmilch aus 50 g geschälten Mandeln und ½l warmem Wasser


Zubereitung:

Das Brot toasten und die Kruste entfernen. Das Huhn in Stücke schneiden und mit Zwiebeln in dem
ausgelassenen Speck anbraten. Die Mandelmilch mit 10 cl Weißwein und der Bouillon mischen.
Sobald das Huhn leicht gebräunt ist, nach Belieben salzen und die Mischung Mandelmilch-Weißwein-
Bouillon zugeben. Den grob gehackten Zimt, die Nelken ebenfalls dazugeben und alles etwa 30 Minuten
köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit das zerkleinerte und mit dem restlichen Wein und Essig aufgelöste
Brot zugeben, dazu die Datteln, die entkernten Pflaumen und das Muskat. Vom Feuer nehmen, sobald die
Sauce eindickt. Abschmecken und, sofern nötig, nachwürzen.
Vor dem Servieren die Pflaumen und Datteln um das Huhn anrichten und die Sauce über das Huhn gießen.