Kalte Vorspeisen » Kräuterroulade mit Rucola-Radieschen-Salat

Zutaten für den Biskuit:

4 Eigelb (L)
5 El warmes Wasser
1/2 Tl Salz
4 Eiweiß
150 g Dinkelvollkornmehl

Füllung:
100 g frische Kräuter nach Belieben:
Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, Kresse
150 g Magerjoghurt
250 g Mascarpone
250 g Ricotta; ersatzweise Quark, gut abgetropft
Zitronensaft
Salz + Pfeffer
1 Prise Zucker

Salat:
1 Paket Rucola
1 Bund Radieschen
2 El Balsamessig
1 El Zitronensaft
Saä+Pf
4 El Olivenöl

Zubereitung:
Ein Backblech an einigen Stellen mit Fett einpinseln und mit Backpapier auslegen.
Den Backofen auf 170°C vorheizen.
Die Eigelbe mit dem warmen Wasser und Salz mit den Quirlen des Handrührers in etwa 5 Minuten dick und sehr feincremig aufschlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz nicht zu steif schlagen und auf die Eigelbmasse geben. Das Dinkelmehl darübersieben und alles mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Die Masse auf das vorbereitete Backblech streichen und auf mittlerer Schiene in 12-15 Minuten backen, die Oberfläche soll elastisch sein. Das Backpapier vom Blech ziehen und den Biskuit auf ein Küchentuch stürzen. Das Papier abziehen und den Teig von der Schmalseite locker aufrollen, auskühlen lassen.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die anderen Kräuter fein hacken. Joghurt, Mascarpone und Ricotta in einer Schüssel gut verrühren, die Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und wenig Zucker pikant abschmecken. 5 Esslöffel von der Creme beiseite stellen.
Die Biskuitrolle entrollen und die restliche Creme gleichmäßig darauf verteilen, wieder aufrollen, in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Dann die Rolle mit der restlichen Kräutercreme bestreichen und wieder kaltstellen.
Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Radieschen putzen, waschen und in Stifte schneiden. Aus Balsamessig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl eine Salatsauce rühren, die Radieschen zugeben. Unmittelbar vor dem Servieren die Rucolablätter zugeben und im Dressing wenden.
Jeweils 1 Scheibe Kräuterroulade auf Portionstellern anrichten, mit Rucolasalat garnieren.
Die Roulade reicht als Vorspeise für 8, sonst für 4 Personen, gut schmeckt sie z.B. im Sommer auch mit einem Tomatensalat als leichtes Abendessen.