Suppen und Eintöpfe » Zanzarelli

Zanzarelli
aus "Maestro Martino, Libro de arte coquinaria"

Übersetzung aus dem Italienischen:
"Um Zanzarelli zu machen.
Um zehn Schalen zu machen: Nimm acht Eier, ein halbes Pfund geriebenen Käse und Semmelmehl, dann vermenge diese Dinge miteinander. Nimm einen Kessel mit Fleischbrühe, die von Safran gelb gefärbt ist, und setze ihn aufs Feuer. Wenn sie zu kochen beginnt, gib diese Masse hinein und rühre einmal mit dem Löffel um. Und wenn dir scheint, daß all dies dick ist, nimm den Topf vom Feuer und fülle die Schalen. Dann streue Gewürze darüber."

Diese Suppe erinnert an die römische stracciatella-Suppe, die auch heute noch gern gegessen wird. Man läßt im folgenden Rezept die Eier mit Absicht "gerinnen", um der Suppe ihre besondere "Körnigkeit" zu verleihen. Eier, Käse und Semmelmehl sollten möglichst die einzigen "festen" Bestandteile der Suppe sein.
Als erstes benötigt man einen großen Topf, um darin Hühnerbouillon zu kochen. - Das Rezept funktioniert auch mit anderen Bouillons, aber mit selbstgemachter Hühnerbouillon schmeckt es uns am besten.- Man braucht für gewöhnlich sehr viel Suppe, weil sie sehr gut schmeckt. Das Rezept läßt sich problemlos auch für 40 bis 50 Leute umsetzen, man sollte jedoch dabei bedenken, dass der Parmesan etwa 30 Euro kosten wird!

Zutaten:
2 l Hühnerbouillon (s.u.)
8 Eier
200 g frisch geriebener Parmesan
80 g geriebenes trockenes Brot oder Semmelmehl
Safranfäden
Gewürzmischung in Pulverform (Zimt, Ingwer, Muskatnuß, Pfeffer)

Zubereitung:
Die Bouillon stellt man mindestens fünf Stunden vor dem Essen her, besser noch am Abend zuvor. Dazu braucht man ein Suppenhuhn, Karotten oder Rüben, Lauch, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblätter, Pfeffer und Salz. Wenn die Suppe erkaltet ist, nimmt man alle festen Bestandteile heraus, bzw. alles, was man noch später in der Suppe haben will, sollte ganz klein gemahlen werden.
Danach den geriebenen Käse, das Semmelmehl und die geschlagenen Eier in einem anderen Topf vermengen.
Die Bouillon wieder zum Kochen bringen. Sobald sie kocht, ein halbes Dutzend Safranfäden zugeben. Einige Minuten ziehen lassen, bis die Bouillon eine schöne goldene Färbung bekommt. Erneut zum Kochen bringen und die Käsemasse auf einmal zugeben. Mit dem Schneebesen vermischen und warten, bis die Suppe aufkocht. Ein oder zweimal aufkochen lassen, bis die Eier ausgeflockt sind und sich vom Rest der Suppe abheben.
Vom Feuer nehmen. Abschmecken. Großzügig mit Gewürzen bestreuen und servieren.

Martino, Maestro, "Libro de arte coquinaria", editiert von Emilio Faccioloi, in: Arte della cucina. Libri di ricette. Testi sopra lo scalco, il trinciante e i vini dal XIV al XIX secolo, I, Mailand, 1966, 115-204

Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi, Die Kochkunst des Mittelalters, Eichborn, Frankfurt, 1991