Spargel » Spargel mit Hähnchenbrust auf Rösti

Zutaten für vier Personen:

1,6 kg weißer Spargel
1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz
10 g Butter
4 Hähnchenbrüste
1 TL Rapsöl
2 Rosmarinzweige
500 g Kartoffeln
80 g Zwiebelwürfel (1 Zwiebel)
60 g Schinkenwürfel
2 EL Schnittlauchröllchen
1 EL Rapsöl
Petersilienstiele
Muskat
Kresse
Salz + Pfeffer

Für die Buttersoße:

2 Eigelb
80 g zerlassene Butter
Saft einer halben Zitrone
4 cl Weißwein
2 EL Joghurt
Salz + Pfeffer

Vorbereitung:

Spargel von der Spitze nach unten dünn abschälen, holzige Enden abschneiden. Schalen und Enden kurz auskochen und abseihen. Hähnchenbrüste kalt abbrausen, trockentupfen und ringsum in Öl anbraten.
Butter erhitzen, bis sich die Molke absetzt. Kartoffeln waschen, dünn abschälen und grob raspeln. Schinken, Zwiebeln und Schnittlauch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, alles vermengen.


Zubereitung:

Spargelbrühe mit Wasser auffüllen, Salz, Zucker und Butter zugeben, zum Kochen bringen und den Spargel darin sechs bis acht Minuten bissfest garen.
Hähnchenbrüste auf Rosmarinzweige setzen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad acht bis zehn Minuten braten.
Eigelbe mit Weißwein über einem Wasserbad aufschlagen und dabei die zerlassene Butter nach und nach kräftig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Joghurt einrühren.
Pfanne erhitzen, etwas Öl zugeben und von der Kartoffelmasse vier Rösti ausbacken.

Anrichten:

Je einen Rösti auf flachen Teller legen, Spargel darauf geben. Hähnchenbrust tranchieren und auf den Spargel setzen. Buttersoße über den Spargel verteilen und mit Kresse bestreuen. Mit Tomatenfilets, grünen Spargelspitzen und nach Belieben mit Petersilie ausgarnieren.