Spargel » Spargelplatte Badische Art

Zutaten für 4 Personen:

2 kg weißer Spargel
Salz, 1 TL Zucker, Pfeffer
2 Eier
200 g + 1 EL (15 g) Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 EL Butterschmalz
50 g Butter + 100-150 g eiskalte Butter
1-2 EL körniger Senf
1/8 l Milch
je 4 Scheiben roher
und gekochter Schinken
evtl. Tomatenrose und
Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

1. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden mit Wasser aufkochen. Salz und Zucker zufügen, ca. 10 Minuten köcheln. Spargelwasser durchsieben, aufkochen und den Spargel darin ca. 20 Minuten garen.
2. Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiß steif schlagen, unterheben.
3. Butterschmalz portionsweise in der Pfanne erhitzen. Aus dem Teig darin nacheinander 12 Küchlein (Kratzete) backen. Warm stellen.
4. Spargel warm stellen, 1/4 l Fond abmessen. 50 g Butter erhitzen, 1 EL Mehl und Senf darin anschwitzen. Fond und Milch einrühren. Aufkochen und 5-10 Minuten köcheln lassen. Soße abschmecken. 100-150 g Butter in Stückchen nach und nach darunterschlagen (nicht mehr kochen!).
5. Spargel mit Kratzete, beiden Sorten Schinken und Soße anrichten. Mit Tomate und Kräutern garnieren.
Getränk: kühler Weißwein.