Rhabarber » Rhabarberkuchen a lá Hervé Thies

Zutaten:

500 Gramm Mehl,
200 Gramm Puderzucker,
150 Gramm Butter,
2 Eier,
10 Gramm Salz,
1 Kilogramm Rhabarber,


Das sind die einzelnen Arbeitsschritte und die dazugehörige Erklärung:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, am besten wäre eine Unterlage aus glattem Holz oder Marmor.

Dann eine Mulde in das Mehl drücken. Dort hinein geben Sie die nicht zu weichen 150 Gramm Butter, die 200 Gramm Puderzucker und 10 Gramm Salz. Alle Zutaten gut vermischen und den Teig durchkneten, in dem Sie ihn mit den Handballen gegen die Arbeitsfläche drücken.

Bei diesem Arbeitsgang werden Mehl, Butter und Zucker zunächst mal vermischt, um einen süßen Mürbeteig zu bekommen. Die Eier liefern dann die Proteine, die beim Backen gerinnen durch die Hitze, und damit sind die Eier verantwortlich für eine gewissen Festigkeit des Kuchens. Deshalb sollte man für Obstkuchenteig auch immer Eier verwenden, damit er nämlich durch den Saft der Früchte nicht allzu weich wird.

Den Teig schließlich zu einer Kugel formen und mehrere Stunden im Kühlen ruhen lassen.

Warum nun dieses "Ruhenlassen"? Das erklären französische Mehlspezialisten folgender Maßen: Die Moleküle vom Eiweiss, die haben ursprünglich die Form von einem Knäuel. Aber dadurch, dass man den Teig knetet, werden diese Moleküle gedehnt.

Und ausserdem werden sie beweglicher durch die Wärmeenergie, die beim Kneten entsteht. Und würde man den Teig jetzt backen, ohne ihn ruhen zu lassen und zu kühlen, dann würden sich die Proteine wieder verknäulen und der Teig würde schrumpfen und zäh werden.

Kurz vor dem Backen wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte gelegt und mit einem Nudelholz zu einer runden Platte ausgerollt, die so groß ist wie die Backform

Den Teig mit Zucker bestreuen und mit dem geschälten und geschnittenen Rhabarber belegen

Der Zucker auf dem Teig - der soll den Saft aus dem Rhabarber herausziehen, und im Ofen entsteht dann durch die Hitze ein Sirup, der verhindert, dass der Teig zu sehr durchweicht.

Den Kuchen dann bei 200 Grad im Ofen backen, das dauert ungefähr 35 Minuten

Beim Backen passiert jetzt folgendes: Das Wasser, das in den Eiern drin ist, das lässt die Stärkekörner beim Mehl aufquellen, und diese Körner verkleistern dadurch. Ausserdem gerinnt das Eiweiß. Und gleichzeitig schmilzt die Butter und bildet eine feine Hülle um die Stärkekörner herum, und das läßt den Teig dann auf der Zunge zergehen, wenn der Kuchen etwas abgekühlt ist.

Den Kuchen schließlich aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und vor dem Servieren reichlich mit Zucker bestreuen.

Und nehmen Sie den Kuchen noch nicht aus der Form, solange er heiß ist. Weil: noch ist die Butter zu warm. Die bindet nämlich das Mehl erst dann richtig, wenn sie durch das Abkühlen wieder etwas härter geworden ist. Vorher würde Ihnen der Kuchen auseinanderfallen.