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Marinierter Spargel mit Lachs-Mousse

Zutaten für 4 Personen:

500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
4 gegarte Garnelen
200 g Räucherlachs in dünnen Scheiben
Salz, Zucker, weißer Pfeffer
1 kleine Zwiebel
2-3 EL Essig
2 EL trockener Weißwein
4 EL + 100 ml Öl
1 frisches Ei
ca. 1 EL Zitronensaft
Kerbel und unbehandelte Zitrone zum Garnieren


Zubereitung:

Spargel waschen. Weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Vom grünen Spargel Enden großzügig abschneiden. Weißen Spargel in kochendem Wasser mit Salz und 1 TL Zucker zugedeckt 15-20 Minuten garen. Grünen Spargel nach 8-10 Minuten zufügen und mitgaren.

Zwiebel schälen, fein würfeln. Mit Essig, Wein, etwas Salz und Pfeffer verrühren. 4 EL Öl darunter schlagen.

Spargel gut abtropfen lassen. Vinaigrette darüber gießen. Auskühlen lassen und dabei ab und zu wenden.

Für die Lachs-Mousse Ei und 1 EL Zitronensaft mit dem Schneidstab dickcremig schlagen, dabei nach und nach 100 ml Öl in dünnem Strahl zugießen. 75 g Lachs klein schneiden, zufügen und alles fein pürieren. Mit Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Spargel, Lachs-Mousse und übrigen Lachs anrichten. Mit Garnelen, Kerbel und Zitrone garnieren. Dazu schmeckt Baguette.