Klare Suppen » Tomatenessenz

150 g Schalotten,
400 g Tomaten,
3 EL Tomatenmark,
Knoblauch,
50 g getrocknete Tomaten,
400 g Tomatenstücke (Dose),
1,4 l Geflügelfond,
1 TL weiße Pfefferkörner,
2 Lorbeerblätter,
4 Zweige Basilikum,
Zucker
Salz,
Chilipulver,
200 g Möhren,
100 g Poree,
3 Zweige Thymian,
300 g Rinderhesse,
6 Eiweiß

Zubereitung:

Schalotten in grobe Würfel schneiden, Tomaten waschen und vierteln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten andünsten. 2 EL Tomatenmark dazu, kurz anrösten. Jetzt getrocknete und frische Tomaten dazu, alles mit andünsten. Mit Geflügelfond und Tomatenstücken auffüllen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Basilikumzweige zugeben, mit Salz und Chilipulver würzen und bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen. Dann den Tomatensud von der Kochstelle nehmen, abkühlen.
Für das Klärfleisch, Möhren, Sellerie, Poree in grobe Stücke schneiden, die Rinderhesse in schmale Streifen.
Fleisch mit dem Gemüse durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen. Restl.Tomatenmark, Thymian und Salz würzen und mit dem Eiweiß vermischen.
Fleischmasse mit kaltem Tomatensud in einen Topf geben und bei niedriger Hitze 30 Min. ziehen lassen. Dabei ständig umrühren. Suppe darf nicht mehr kochen.
Die klare Essenz mit einer Schöpfkelle abschöpfen und durch ein Passiertuch in einen Topf gießen. Mit Salz,Zucker und Pfeffer abschmecken.

Als Einlage:Gemüseperlen und Garnelen