Kalte Suppen » Altländer Hochzeitssuppe

8 Markknochen
3,5 kg Hochrippe
1/2 Sellerieknolle
2 Möhren
3 dicke Petersilienwurzeln
1 dicke Stange Porree
300 g Rosinen
Salz, frischer Pfeffer
250 g Mehl
200 g Butter
6 Eigelb
Ingwerpulver, Muskat

Markknochen und Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und in einen Topf mit 8 l Wasser geben. Bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen. Drei Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sellerie, Möhren, Petersilienwurzeln und Porree putzen und waschen, in Stücke schneiden. In den letzten 20 Minuten in den Topf geben. Rosinen in Wasser einweichen. Fleisch, Gemüse und Knochen aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch von Sehnen, Fett und Knochen lösen, in kleine Stücke portionieren und warm stellen. Mehl in zerlassener Butter andünsten. Nach und nach 2 l Brühe unterrühren, aufkochen lassen. 5 Minuten kochen lassen. Eigelb mit 1/2 l Brühe verrühren und zugießen, nicht aufkochen. Restliche heiße Brühe (circa 2 1/2 l) zugießen. Suppe mit Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse klein schneiden und zusammen mit dem Fleisch zur Suppe geben. Rosinen abtropfen lassen und zur Suppe servieren.

1 1/2 kg mageres Rindfleisch
3 St Markknochen
2 l Wasser
80 g Butter
80 g Mehl
1 Prise Salz
Muskat, gemahlener Ingwer (zum Abschmecken der Brühe) -2 St Eigelb
1/2 St Sellerieknolle
2 St Petersilienwurzeln
2 Stangen Porree
200 g Rosinen

Zunächst die Brühe zaubern: Dazu Rindfleisch, einen Teelöffel Salz, Knochen und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Ganze muss dann etwa 90 Minuten auf kleiner Flamme köcheln und sollte zwischenzeitlich immer mal abgeschäumt werden. Anschließend Suppe durch ein Sieb abgießen und Fleisch in Würfel schneiden. Jetzt die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl anschwitzen, mit der Fleischbrühe ablöschen und aufkochen lassen. Fleisch in die Suppe geben und mit Muskat, Ingwer und Salz abschmecken. Anschließend Eigelb unterziehen. Dann das Gemüse: Waschen, putzen, würfeln und in einem anderen Topf in Salzwasser etwa zehn Minuten garen. Anschließend in die Suppe geben. Rosinen heiß waschen, mit Wasser bedecken und aufkochen, fünf Minuten ziehen lassen. Das Besondere: Zur Suppe werden die Rosinen, frisches Rosinen- oder Weißbrot und ein eisgekühlter klarer Schnaps serviert.