Kalte Suppen » Aigo boulido

Zutaten für 6 Personen:

2 Liter Wasser
16 Zehen Knoblauch
8 Blätter Salbei
5 EL Olivenöl
2 Eier, davon das Eigelb
150 g Käse (Greyerzer), frisch gerieben
S+Pf
6 Scheiben Weißbrot, frisch geröstet

Zubereitung:

Das Wasser in eine große Pfanne geben. Sobald es aufkocht, mit einer Holzkelle zu einem Kreisel rühren und das Olivenöl dazugießen. Unter heftigem Rühren und Kochen legiert sich das Wasser zu einer Emulsion.
Die ungeschälten Knoblauchzehen - ausgewachsene Exemplare - werden geschält und die Keimlinge entfernt, mit der Breitseite eines Messers leicht quetschen und ins Wasser gegeben. Die Salbeiblätter leicht zerknüllen und ebenfalls dazugeben.
Alles unter starkem Sieden 15 Minuten lang garen, dann mit S+Pf kräftig würzen und durch ein Sieb passieren. Wenn die Knoblauchzehen neu sind, drücken Sie sie aus der Hülle zurück in die Bouillon. Sind es alte, weichgekochte Zehen, pressen Sie sie durch das Sieb in die Suppe.
Die Eigelbe in einer Schüssel aufschlagen. Nach und nach etwa fünf Esslöffel der heißen Bouillon darunter schlagen. Dann diese Legierung unter starkem Schlagen in die heiße Bouillon zurückgeben. Unter Rühren mit einer Holzkelle die Suppe so lange bei guter Hitze halten (auf gar keinen Fall sieden!), bis sie sich leicht bindet.
In der Zwischenzeit die Brotscheiben in einer Pfanne rösten oder auf einem Backblech unter der Heizschlange des Ofens überbacken. Die Brotscheiben in vorgewärmte Teller legen, mit geriebenem Greyerzer überstreuen und mit der Suppe umgießen. Sofort essen, solange das Brot noch knusprig ist.
Tipps: Beim gemeinsamen Sieden emulgieren Fett und Wasser fast automatisch. Die ständige Bewegung des Siedeprozesses im Wasser zerteilt das Öl in winzige Tröpfchen, die sich leicht mit dem Wasser binden. Das Umrühren des Wassers in Strudelform beschleunigt den Prozess. Junger Knoblauch hat noch keinen Keimling. Je älter der Knoblauch ist, desto größer ist sein Keimling.
Weil der Keimling bereits Chlorophyll gebildet hat und sich dieses nach dem Verzehr sehr leicht mit den roten Blutkörperchen bindet, überträgt sich der Geschmack von ausgewachsenem Knoblauch viel intensiver auf uns Menschen als jener von unausgereiftem Knoblauch.
Junger Knoblauch (ail doux) wird in der Schale, leicht angequetscht, zur Suppe gegeben. Der gekochte Knoblauch wird ausgedrückt und der Brühe beigemischt. So aromatisiert er nicht nur, sondern bindet sich auch leicht mit der Suppe.
Eigelbe binden die Suppe. Sie müssen gut in der Brühe aufgelöst und nach und nach sanft erhitzt werden.
Vorsicht: Die Suppe darf nie sieden und muss sehr stark bewegt werden, bis sie legiert. Dann muss sie sofort von der Platte entfernt werden, damit sie sich nicht trennt.