Kalte Suppen » Hochzeitssuppe aus Westfalen

1,5kg Rinderknochen
Salz
2 Stangen Porree
3 Möhren
200g Sellerieknolle
2,5kg Rindersuppenfleisch

EINLAGE:
1 Kleiner Blumenkohl
3-4 Möhren
Salz
Pfeffer
Muskat

MARKKLÖSSCHEN
120g Rindermark
2 Eier
2 Eigelb
ca.100g Paniermehl
Salz
Pfeffer
Muskat
2 EL geh. Petersilie

EIERSTICH
2 Eier
2 Salz
Muskat
125ml Milch

Markklößchen
Das Rindermark würfeln, in einer kleinen Pfanne etwas erhitzen, mit einer Gabel gut zerdrücken, abkühlen, schaumig rühren, Ei, Eigelb u. Petersilie zugeben, gut untermischen. Mit Paniermehl verkneten u. kräftig würzen. Die Masse 30 Min. ruhen lassen.Mit kalt abgespülten Händen kleine Klößchen formen. In die kochende Brühe geben, Hitze reduzieren. Klößchen ca. 8 Min. ziehen lassen. Nicht kochen!!!

Eierstich
(Diese Zutatenmenge reicht für 4-5 Portionen Suppe. Eierstich lässt sich besser in kleinen Portionen zubereiten. Bei größerem Bedarf die Menge mehrfach herstellen).
Die Eier mit Milch (o. Sahne), Salz u. Muskat verquirlen.
Eine große Tasse ausfetten, die Masse einfüllen u. im Wasserbad stocken (fest werden) lassen. Nach ca. 20 Min. kann man sie stürzen und in Würfel schneiden.
In der Mikrowelle: Die Zutaten wie üblich zubereiten u. in einer geeigneten, gefetteten Schüssel offen 4-5 Min. bei 450 o. 600 Watt garen lassen. Der Eierstich geht in der Mikrowelle stark auf u. fällt dann wieder zusammen. Er ist großporiger als bei der Zubereitung im Wasserbad.

Suppe :

Die kalt abgespülten Knochen mit 1-2 TL Salz u. 3 l kaltem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Bei reduzierter Hitze 2 Std. ziehen lassen. Ab und zu den grauen Schaum abschöpfen. Das Suppengrün säubern, grob zerkleinern, nach 2 Std. Kochzeit zugeben u. eine weitere Stunde ziehen lassen.Die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, zum Kochen bringen. Das Fleisch in die Kochende Brühe geben, aufkochen und bei kleiner Hitze 2 Std. kochen lassen. Blumenkohl in kleinen Röschen teilen, waschen u. gesondert in Brühe (instant) o. leichtem Salzwasser knapp garen.
Möhren säubern, in sehr feine Stifte schneiden, Markklößchen u. Eierstich gesondert zubereiten. Das Fleisch nach Ablauf der Kochzeit aus der Brühe nehmen u. für das Zwischengericht warm stellen. Die Brühe wieder zum Kochen bringen, die Möhrenstifte hineingeben, kurz aufkochen, Hitze reduzieren u. die anderen fertigen Einlagen hineingeben.
Brühe nochmal würzen u. heiß servieren.