Cremesuppen » PETERSILIENSUPPE MIT SCHNECKEN

1 Bd. Petersilie, von den Stielen gezupft
die abgezupften Stiele
Salz
Pfeffer
3 Olivenöl
3 Schalotten
4 Champignons
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
Butter
125ml Weißwein
6 EL Vermouth (Noilly Prat)
250ml Fischfond
300ml ml Geflügelfond
200ml ml Crème double
100g eiskalte Butterwürfel
1 Prise Zucker
30g Kräuterbutter
150g Schneckenfleisch mit Fond /Konserve

Petersilie kurz in kochendes Salzwasser tauchen, danach sofort in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Blanchierte Petersilie gut ausdrücken, dann mit dem Olivenöl zu einem feinen Püree mixen. Schalotten würfeln, Champignons klein schneiden und zusammen mit den Petersilienstielen und den Gewürzen in Butter glasig andünsten. Mit Weißwein und Vermouth ablöschen, den Fischfond zugießen und alles
auf etwa 8-10 EL einkochen. Den Geflügelfond zu der Reduktion gießen und die Sauce wieder um ein Drittel einkochen. Crème double zufügen und noch einmal kräftig
aufkochen. Alles durch ein Haarsieb gießen, kalte Butterwürfel mit einem Pürierstab einmixen und die Suppe mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken.
Die Kräuterbutter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und die abgetropften Schnecken darin kurz schwenken. Zum Schluß das Petersilienpüree und den Abtropffond der Schnecken in die Suppe mixen.