Wurstgerichte » Münchner Weißwürste

ca. 10 Port.

1,5 kg Kalbsbrät,
0,75 l Eiswasser,
35 g Salz,
125 g Schweinespeck,
250 g gekochte Schweineschwarte,
1 Zwiebel,
1 1/2 Bund Petersilie,
2 g weißen gemahlenen Pfeffer,
1 g Muskatblüte,
1 schwache Prise Nelkenpulver,
2 g abgeriebene Zitronenschale,
ca. 3 Meter Schweinedarm.
Das Kalbsbrät vom Metzger durchdrehen lassen und mit dem Wasser und dem Salz in einen Mixer geben. Es müssen immer kleinere Teilmengen durchgemixt werden, da die Masse für einen Durchgang zu viel sein dürfte. Anschließend muss man jedoch die Teilmengen Paste wieder gründlich miteinander vermischen. Dann den Speck, die Schweineschwarte, die Zwiebel und die Petersilie zwei oder dreimal durch den Fleischwolf drehen und mit den Gewürzen und dem Kalbsbrät gut verrühren. Mit einer Spritztüte oder einem großen die Paste in die Schweinsdärme (bei Metzger erhältlich) abfüllen. Abdrehen (nicht abbinden!) und 20 Minuten in sehr heißem, aber nicht kochendem Wasser ziehen lassen.
Anmerkung: Diese rohen Weißwürste müssen schnellstens verzehrt werden. Sie werden nach einigen Stunden grau oder rötlich werden.
Die Weißwürste, die man bei einem Metzger kauft, sind vorgebrüht und deshalb länger haltbar (rohe Würste dürfen nach dem deutschen Lebensmittelrecht nicht verkauft werden).