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TATAR VOM LACHS

ZUTATEN:
400 g frischer oder 360 g geräucherter Lachs,
1 TL Senf,
Salz (nicht bei geräuchertem Lachs, da er schon gesalzen ist),
Pfeffer aus der Mühle, einige Tropfen Olivenöl,
1 kl. Bund Schnittlauch,
etwas grüner Salat (z. B. Kresse, Feldsalat etc.),
etwas saure Sahne oder Creme fratche

VORBEREITUNG:

Den Lachs von Haut und Gräten befreien und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Salat putzen und waschen.

ZUBEREITUNG:

Lachswürfel mit Salz, Senf und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch und einige Tropfen Öl dazugeben. ANRICHTEN: Das Tatar in der Tellermitte anrichten, mit dem grünen Salat umlegen und einige Tupfer saure Sahne dazugeben. Als besonderer Pfiff: Auf das Tatar einen Löffel Kaviar geben.



RUCULASALAT MIT WALNUSSDRESSING

Walnussdressing:

ZUTATEN:
3 El Walnussöl,
1 El Pflanzenöl,
2 EL Himberessig
Salz und Pfeffer.

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten gut verrühren über den Rucola geben und anrichten



LACHSFILET IN BLÄTTERTEIG MIT RIESLINGSCHAUM

ZUTATEN:

600 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten,
500 g Spinat,
30 g Butter,
800 g Blätterteig,
1 Ei,
etwas Sahne,
1 Schalotte,
Salz, Pfeffer,
1 Knoblauchzehe

ZUTATEN Soße:

1/8 l Fischfond (Glas),
1/8 lSahne,
30 g Mehlbutter (Rezept unten)
1/8 l Riesling

VORBEREITUNG:

Spinat putzen und blanchieren. Danach gut ausdrücken. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter zergehen lassen, die Schalotten, die Knoblauchzehe und den Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Die Knoblauchzehe wieder herausnehmen. Den Blätterteig in zwei Platten ausrollen, die größer sind als das Lachsfilet. Das Ei mit ganz wenig Sahne verquirlen.

ZUBEREITUNG Soße:

Den Fischfond mit der Mehlbutter binden und den Weißwein dazugeben. Gut verkochen. Die Sahne schlagen und zum Schluss unter die Soße ziehen.

ZUBEREITUNG Lachsfilet:

Eine Blätterteigplatte auf die Arbeitsplatte legen und das gesalzene Lachsfilet mit der runden Seite nach oben darauf legen. Den kalten Blattspinat darüber verteilen. Den Blätterteig, zum Kleben der zweiten Platte, am Rand mit verquirltem Ei bestreichen. Die zweite Teigplatte über den Spinat legen und rundherum fest andrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und 15 Minuten im Backofen bei 200° backen. Falls der Blätterteig zu dunkel wird, nach 10 Minuten Folie darüber decken. Fünf Minuten bei ganz kleiner Hitze ruhen lassen. Auf ein Brett legen und am Tisch schneiden und die Soße dazu reichen.


BEILAGE: Gründe Nudeln, Tagiatelle.


MEHLBUTTER:

ZUTATEN:

1 Teil Butter,
1 Teil Mehl

ZUBEREITUNG:

Butter zerlassen, das Mehl darunter rühren und in eine kleine Backform geben und im Backofenbei 100° eine Stunde stehen lassen ohne Umrühren, Erkalten lassen.

ANMERKUNG:

Diese Mehlbutter eignet sich gut zum Binden von hellen Soßen und ist im Kühlschrank lange haltbar ohne ranzig zu werden.

TIPP:

In Eiswürfelschalen frieren, hrausnehmen und in Gefriertüten einfrieren.


CHAMPAGNERSORBET

ZUTATEN:

1 Flasche Champagner 0,7 L,
1/4 l Weißwein,
120 g Zucker,
Saft von 2 Zitronen

ZUBEREITUNG:

1/4 l Champagner mit allen anderen Zutaten mischen und aufkochen. Kalt werden lassen und in der Eismaschine frieren, in kalte Gläser spritzen und im letzten Moment mit dem restlichen Champagner auffüllen.