Wurstgerichte » Preßack um 1830

Von einem gebrühten Schweine wird der Kopf abgehauen, sauber geputzt, in der Mitte gespalten und dann mit sechs gebrühten Kalbsfüßen in ein Geschirr gelegt. Dazu gibt man zwei in Scheiben geschnittene Zwiebeln, eine gelbe Rübe, eine Selleriewurzel, Petersilienwurzeln, zwölf ganze Pfefferkörner, sechs Gewürznelken, zwei Lorbeerblätter, zwölf frische Wacholderbeeren, etwas Thymian und Citronengelb nebst dem nöthigen Salz. Darüber gießt man nun ein Quart Essig, eine halbe Maß ordinären weißen Wein und das nöthige Wasser. Das Ganze wird nun zum Sieden gebracht, sehr rein abgeschäumt und so weich gekocht. Dann werden die Stücke herausgenommen, wenn sie kalt sind, ausgebeint, das Fleisch davon mit rother gekochter Ochsenzunge in grobe Würfel geschnitten, in eine Schüssel gethan und zugedeckt. Die Brühe wird nun durch ein Tuch geseiht, rein entfettet und bis zu zwei Quart eingekocht. Diese wird nun zu dem geschnittenen Fleische gethan, zusammen nochmals aufgekocht, dann in eine glatte, runde Form gefüllt und kaltgestellt. Hierauf wird die Form ins heiße Wasser getaucht, der Preßsack gestürzt, nach Bedarf davon in dünne Scheiben aufgeschnitten und diese, mit grüner Petersilie garniert, zu Tische gegeben.

Tipp: 1 Quart = 1 guter Liter Essig. 1/2 Maß = 1 1 Weißwein.