4,5 kg Spargel 200 ml Weißweinessig 100 ml Limettensaft 3 EL Dijon-Senf Salz Pfeffer 500 ml Olivenöl 1 Bund Petersilie 2 Zwiebeln
Den Spargel 2 Tage vor dem Fest schälen und in ein nasses Handtuch schlagen. Am nächsten Tag in Wasser mit Salz, Zucker, etwas Butter und etwas Zitronensaft ca. 20 Min. kochen. Essig, Limettensaft und Senf cremig rühren, salzen und pfeffern. Nach und nach das Olivenöl einrühren, evtl. mit Spargelsud verdünnen.Die Petersilie waschen und hacken. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Beides unter die Vinaigrette ziehen. Über den Spargel geben. Über Nacht durchziehen lassen. Je 3 Stangen Spargel mit je 2 Scheiben Räucherlachs servieren.
Boeuf Bourguignon
Zutaten:
7,5 kg durchwachsenes Rindfleisch 10 EL Mehl ca. 7 Liter kräftiger Rotwein 5 TL Salz 5 Tl Pfeffer 3 Bund gemischte Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Lorbeer, Thymian) 1.250 g durchwachsener, geräucherter Speck/Wammerl 1,5 kg kleine Zwiebelchen 15 Knoblauchzehen 1,5 kg Karotten 1,5 kg kleine Champignonköpfe
Fleisch in große Würfel schneiden und im heißen Öl Portionsweise rundum kräftig braun anbraten. Danach das gesamte Fleisch mit dem Mehl bestauben und bei mittlerer Hitze angehen lassen. Jetzt nach und nach mit dem Wein ablöschen; immer wieder etwas einkochen lassen, bis das Mehl sich aufgelöst hat. Salzen und pfeffern, die Kräuter im Bund zugeben und ca. 1,5 – 2 Stunden auf kleiner Flamme abgedeckt köcheln lassen. Zwischenzeitlich die kleinen Zwiebeln schälen. Speck in grobe Würfel schneiden, mit den ganzen Zwiebeln anbraten. Knoblauch in Scheibchen dazugeben, nicht mehr bräunen. Karotten in mundgerechte Stücke schneiden , mit den Pilzen zu der Zwiebel-Speckmischung geben und 20 min dünsten. Danach das Gemüse zum Fleisch geben (nach den 2 Std.) und zusammen nochmals 10 min köcheln lassen. Die Kräuterbunde entfernen. Normalerweise passt die Konsistenz der Soße, falls sie zu dünn ist, mit etwas Mehlbutter nachhelfen. Als Beilage Bandnudeln, Backofenkroketten und 1,5 kg Friséesalat (hier das Dressing aus weißem Balsamico-Essig, etwas Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Walnussöl).
Schokoladen-Amaretto-Dessert mit Vanillesoße
Zutaten:
250 g Amaretti-Kekse 150 g gehackte Mandeln 1.250 g Zartbitterschokolade 100 ml Amaretto 1.250 g Schmant 150 ml Ahornsirup 100 g gehackte Pistazien
Für die Vanillesauce: 200 g Sahne 200 ml Milch 1 Pck. Vanillinzucker 400 g Sahne-Pudding Vanillegeschmack
Amaretti-Kekse zerkleinern. Mandeln rösten. Schokolade grob zerkleinern. Kastenformen mit Frischhaltefolie auslegen. Die gerösteten Mandeln und Amarettibrösel miteinander vermengen und auf den Böden der Formen verteilen. Die Schokolade mit dem Likör und dem Sirup im Wasserbad schmelzen. Schmand steif schlagen und 1 EL unter die Schokolade rühren, den Rest behutsam unterheben. Die Schokoladenmischung in die Formen füllen, dabei die Formen mit dem Boden vorsichtig aufstoßen, um Luftblasen freizusetzen. Form mit Folie abdecken und über Nacht durchkühlen lassen. Dessert mit der Folie aus den Formen heben und vorsichtig umdrehen, so dass die Mandel-Amaretti-Schicht oben ist. Für die Sauce alle Zutaten miteinander vermischen, zum Dessert reichen, mit gehackten Pistazien garnieren.
Urmel's Rezeptekammer
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09.05.2007 12:08
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