Wurstgerichte » Grützblutwurst für "kleine" Haushalte

Material für 100 kg

45,0 kg gekochtes Schweine-Kopffleisch ohne Knochen
7,0 kg rohe Schweinelunge
18,0 kg rohe Schweine-Backen ohne Schwarte
15,0 kg gepökeltes Schweineblut
15,0 kg Hafergrütze

Gewürze und Zutaten je 1 kg Masse
20g Nitritpökelsalz
2g weißen, gemahlenen Pfeffer
1g Piment
0,4g Nelken
3g Majoran
30g Zwiebeln
4g Suppengewürz

Die Schweineköpfe und die Backen werden gepökelt und gegart. Die Schweineköpfe werden sauber ausgebeint. Beide Materialien werden in ca. 1 cm große Würfel geschnitten. Die Hafergrütze wird einige Stunden vor der Weiterverarbeitung in heißer Kesselbrühe aufgeschwemmt. Die Lungen, eventuell ein Teil der Backen und die Zwiebeln werden durch die 2-mm-Scheibe gewolft. Die Hafergrütze soll etwa handwarm zur Verarbeitung kommen, ebenso das Blut. Das geschnittene Material wird heiß abgeschwenkt und soll gut abtropfen. Dann werden die Gewürze beigemengt, anschließend Lungen, Zwiebeln und Hafergrütze. Das Ganze soll eine gleichmäßige Masse ergeben. Das Wurstgut wird gefüllt gegart.