Wurstgerichte » Lammsalami

800g Lammkeule
600g mageres Schweinefleisch
600g kerniger Rückenspeck ohne Schwarte
60g Pökelsalz
2 gestr. EL weißer gemahlener Pfeffer
1 TL Koriander
1 geh. TL Traubenzucker
1 gestr. EL gem. Kümmel
2 zerriebene Knoblauchzehen

Das gesamte Fleisch- und Speckmaterial 3 Stunden anfrieren lassen. Lammfleisch durch die 3mm-Scheibe, Schweinefleisch durch die 8mm-Scheibe drehen. Speck in kleine Würfel von 0,5 cm Kantenlänge schneiden. Das gehackte Fleisch unter Zugabe der gesamten Gewürze sowie des Pökelsalzes 5 min vermengen. Dann den kleingeschnittenen Speck zugeben und weiterkneten, bis die Würfel gut eingebunden sind. Wurstmasse in Naturdarm oder Naturin-Hüllen stopfen und knapp abbinden. Es dürfen keine Luftlöcher dabei entstehen. Würste 3 Wochen in einem kühlen, luftigen Raum umröten lassen, danach mehrere Tage im Kaltrauch räuchern.