Silvester-Buffet » Fleischparade für Silvester Buffet

Prager Schinken mit Äpfeln

Zutaten für 10 Portionen:

3 kg Schinken, Prager Schinken
8 feste Äpfel,
8 Schalotten
3 EL Honig, neutraler
5 Zweig/e Thymian
1 Liter Apfelsaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Prager Schinken aus dem Netz befreien, Pfeffern und in eine Auflaufform oder Sauté geben. In den vorgeheizten Backofen bei 175° geben. Schwarte nach oben. Etwas Apfelsaft zugeben. Brutzeln lassen, immer wieder mit Apfelsaft auffüllen. Nach 2 1/4 Stunden die nur entkernten und geachtelten Apfel, sowie die geschälten und halbierten Schalotten dazugeben. Ebenso den Honig und die Thymianzweige. Sind keine Thymianzweige zur Hand, bitte 2 Eßl. getrockneten Thymian dazugeben. Eine weitere 3/4 Std. schmoren lassen. Nach insgesamt 3 Stunden Braten aus der Röhre nehmen und in Scheiben schneiden, Scheiben können nocheinmal halbiert werden, da sonst die Portionen zu groß werden. Soße eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße über Fleisch und Pürreé geben.

Mit Petersilienwurzel/Kartoffelpürreé servieren.

Rollbraten mit Apfel-Senfsoße

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Möhren
500 g Zucchini
800 g Schweinebraten (Schweinerollbraten mit Kruste)
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Apfel
3 EL Öl
125 ml Apfelsaft
125 ml Brühe, klar
3 EL Senf, süß
2 EL Mehl
5 EL Schlagsahne
1 Bund Estragon
3 EL Butter
Salz + Pfeffer


Zubereitung:

Schweinebraten mit Salz und Pfeffer einreiben. Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Zwiebel in Spalte schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen, ebenfalls in Spalten schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Vorbereitete Zutaten zufügen, mit anbraten. Je 1/8Liter Apfelsaft und Brühe mit 2 EL Senf verrühren, zugießen. Braten im Vorgeheizten Backofen(E-herd:200 Grad-Gas Stufe 3) ca. 1 1/4 Stunden garen. Dabei nach und nach übrige Brühe und Saft angießen. Braten ab und zu damit beschöpfen. Möhren schälen, in Stifte schneiden. In kochendem Salzwasser ca.12 Min. garen. Zucchini putzen in Stücke schneiden. Ca.5 Min. vor Ende der Garzeit zu den Möhren geben. Braten aus dem Bräter nehmen. Bratenfond durch ein Sieb streichen. Eventuell mit Wasser auf 1/2 Liter auffüllen. Fond aufkochen. Mehl und Sahne glatt rühren, in den Fond rühren, aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Soße mit restlichem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon hacken, in die Soße rühren. Butter erhitzen. Abgetropftes Gemüse darin schwenken. Alles auf einer Platte anrichten und mit Estragon garnieren.

Vitello Tonato

Zutaten:

1 kg Kalbsbraten (Nuß)
1 Bund Suppengrün
¼ ml Wein, Weißwein
4 Eier, davon das Eigelb
125 ml Öl, Olivenöl
125 ml Öl, Sonnenblumenöl
1 Zitrone, den Saft
2 Dose/n Thunfisch, in Öl
3 Fischfilet, Anchovisfilets
Pfeffer + Salz
Kapern, (nach Belieben)


Zubereitung:

Das Kalbfleisch in leicht gesalzenem Wasser, mit dem grob zerkleinertem Suppengrün und Weiswein langsam zum Kochen bringen. Nun die Hitze reduzieren und das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden bei geöffnetem Topf leicht ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Soße:

Eigelb verrühren und das Öl im dünnen Strahl untermixen. Zitronensaft nach und nach dazu geben. (Es entsteht eine Mayonnaise). Den Thunfisch mit den Anchovisfilets und ein paar Kapern pürieren, dabei etwas Mayonnaise dazugeben. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit der restlichen Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgekühlte Fleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden und auf einem Teller mit der Soße und mit Kapern bestreut servieren.

Vitello Tonato wurde von mir persönlich mehrfach zubereitet, es schmeckt fantastisch, bitte die Fleisch-Scheiben wirklich ganz dünn schneiden. Dazu hatte ich immer einen Kartoffelsalat und einen Feldsalat serviert. Alles lässt sich prima vorbereitet und ist ideal für den Silvesterabend.

Glasierte Putenoberkeule

Zutaten für 4 Portionen:

1.3 kg Putenfleisch (Putenoberkeule)
1 EL Butter
1 gr. Dos Tomate, geschält
2 Dosen Kidneybohnen, á 425ml
1 Dose Maiskörner (425ml)
Paprika, edlsüß
2 Lorbeerblätter
1 Chilischote
1 kg Kartoffeln
2 EL Senf
1 EL Honig
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Putenkeule waschen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten noch in der Dose mit einem Messer grob zerkleinern. Fleisch mit Dosentomaten und 1/2 Liter Wasser ablöschen. Lorbeerblätter und Chilischote zufügen. Zugedeckt ca.50 Min. schmoren lassen. Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Keule aus der Tomatensoße nehmen. Senf und Honig verrühren. Das Fleisch damit bestreichen. Putenkeule und Kartoffeln auf ein gefettetes Backblech geben. Kartoffeln mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen (Umluft: 175 Grad) ca. 45 Min. garen.

Braten eventuell mit etwas Alufolie abdecken. Kartoffeln zwischendurch mehrmals wenden. In der Zwischenzeit Kidney-Bohnen und Mais in ein Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen. In der Tomatensoße erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Alles zusammen auf einer Platte anrichten.

Schweinerollbraten in Biersauce

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Schweinebraten (Rollbraten)
600 g Kartoffeln
1 TL Kümmel
4 EL Öl
2 Zwiebeln
250 ml helles Bier
700 g Lauch
Salz + Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Braten rundherum mit Pfeffer und Salz einreiben und in einem Bräter auf dem Herd in heißem Öl anbraten. Zwiebeln würfeln, in den Bräter geben und mit andünsten. Bräter in den Backofen schieben. Nach und nach Wasser und Bier angießen. Insgesamt etwa 2 Stunden braten. Geschälte Kartoffeln nach 75 Minuten mit in den Bräter geben, mit Salz und Kümmel würzen. Alles öfter mit Sauce begießen. Lauch waschen und in Ringe schneiden. 30 Minuten vor Garzeitende mit in den Bräter legen.

Bunter Puteneintopf

Zutaten für 4 Portionen:

1 Stück Putenfleisch (Putenoberkeule oder Putengulasch)
2 große Zwiebel(n)
3 EL Öl

1 TL Paprikapulver, edelsüss
1 TL Majoran, getrocknet
1 EL Tomatenmark
300 g Zucchini
600 g Kartoffeln¾ Liter Suppe (Hühnersuppe Instant)
500 g Paprikaschote(n), rote u.gelbe
Majoran, evtl. frischer zum Garnieren
Salz + Pfeffer, schwarzer

Zubereitung:

Von der Putenkeule die Haut entfernen und die Knochen auslösen. Fleisch in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch und Knochen darin anbraten. Zwiebelspalten zufügen und andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran würzen..

Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Mit der Suppe ablöschen und aufkochen lassen. Zugedeckt ca. 1 Std. schmoren lassen. Paprika und Zucchini putzen und waschen. Paprika grob würfeln, Zucchini in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Den Knochen nach ca. 30 Minuten Garzeit aus der Suppe nehmen. Kartoffeln zugeben. In den letzten 10 Min. das Gemüse zufügen und mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Majoran garniert servieren.

Putenbrust in Rotweinsauce

Zutaten für 4 Portionen:

20 g Butter
1 große Zwiebel
2 EL Öl
500 g Putenbrust
250 ml Wein, rot
120 g Pflaumen, trocken
1 TL Zimt
1 Pkt. McCain PomPoms
Salz + Pfeffer

Zubereitung:

Putenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel abziehen und grob würfeln. Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und die Putenbrust von beiden Seiten darin anbraten. Zwiebelwürfel zugeben, kurz schmoren lassen und etwas Wasser angießen. Fleisch im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 35 Min. garen. Putenbrust herausnehmen und warm stellen. Bratensatz pürieren, den Rotwein aufgießen und einmal aufkochen lassen.

Trockenpflaumen vierteln, zugeben und ca. 5 Min. erhitzen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und nach Wunsch evtl. mit etwas Mehl binden. Putenbrust in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den PomPoms auf Tellern anrichten und servieren. Dazu schmeckt Salat der Saison.

Schnitzelpfanne

Zutaten für 6 Portionen:

6 Schweineschnitzel
500 g Spätzle
1 gr. Dose Erbsen und Möhren
1 Dose/n Spargel
2 Dose/n Pilze
750 g Sahne
500 g Schmand
250 g Sahne, saure
Fondor
600 g Käse (Gouda)
Gewürzmischung, chinesisch


Zubereitung:

Schnitzel in der Pfanne kurz anbraten, dann mit Fondor, Chinagewürz, Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel in kleinere Stücke schneiden und in eine gebutterte Form legen. Soße aus Sahne, Schmand und saurer Sahne zubereiten und mit Chinagewürz, Fondor, Salz und Pfeffer abschmecken. Soße über die Schnitzel geben. Dann darauf Spargel, Erbsen und Möhren und Pilze verteilen. Spätzle kochen und darüber verteilen. Gouda raspeln und über die Spätzle geben. Bei 225° 60 Minuten abgedeckt backen, dann 15 Minuten offen backen. Das Gericht schmeckt auch mit anderen Gemüse sehr gut, z.B. Broccoli und Blumenkohl.

Rinderrollbraten mit Pilzfüllung

Zutaten für 4 Portionen:

1.5 kg Rindfleisch, aus der Keule

1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebel(n)
40 g Butterschmalz
½ Liter Fleischbrühe
1 EL Senf
75 g Schinken, gekocht
1 Pkt. Steinpilze, getrocknet
150 g Weißbrot
1 Bund Petersilie, glatt
Muskat
2 Eier
Salz + Pfeffer

Zubereitung:

Fleisch würzen und Innenseite mit Senf bestreichen. Für die Füllung Schinken würfeln, Pilze einweichen und abtropfen lassen. Weißbrot, Creme fraiche, Gewürz und Eier mischen und mit einem Pürierstab zerkleinern. Schinkenwürfel und Pilze dazugeben. Die Füllmasse auf dem Fleisch verstreichen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. Suppengemüse putzen, waschen und feinwürfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Butterschmalz in einem Bratentopf erhitzen und den Rollbraten darin rundherum kräftig anbraten. Gemüse und Zwiebelwürfel mitanrösten. Nach und nach mit Brühe ablöschen und das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren. Braten herausnehmen, warmstellen und den Bratenfond mit der restlichen Creme fraiche binden. Aufkochen lassen, abschmecken und bei geringer Hitze etwas durchkochen, die Sauce mit dem Braten servieren.
Beilage: Klöße mit selbstgemachtem Rotkraut.

Italienischer Kalbsbraten

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Kalbsbraten (am besten Nuss)
2 Zwiebeln
3 Fleischtomaten
½ Liter Gemüsebrühe
1 TL Tomatenmark
2 Zehen Knoblauch
½ Sellerie
2 Möhren
1 Petersilie, die Wurzel
1 Stange/n Lauch
3 EL Öl
1 EL Butter
1 TL Rosmarin, frisch oder getrocknet

1 kl. Glas Oliven, gefüllte
1 Becher Crème fraiche
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
etwas Paprika, rosenscharf

Zubereitung:

Fleisch waschen und trockentupfen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel putzen, waschen und klein schneiden. Lauch waschen und in Ringe schneiden. Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Rosmarin und Gemüsebrühe dazugeben. Fleischtomaten häuten, entkernen, würfeln und ebenfalls hinzufügen. Gut durchschmoren lassen. Das Fleisch darauflegen und den geschlossen Bräter in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Ca. 2 bis 2 1/2 Stunden braten lassen. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften und in Scheiben geschnittenen Oliven sowie die Crème fraîche dazugeben. Aufkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken.