Die Küche Asiens » Vietnamesische Küche

Die vietnamesische Küche, die von vielen Kennern als eine der besten Küchen Asiens wenn nicht gar der Welt, angesehen wird, beinhaltet Einflüsse der Küchen Chinas, Indiens und Frankreichs.

Aus China stammt die Verwendung des Woks und von Essstäbchen und die damit einhergehende Angewohnheit, Speisen happenweise in mundgerechte Stücke zu zerteilen und zuzubereiten sowie einige chinesische Zubereitungsarten, die besonders im Norden Vietnams verbreitet sind. Aus Indien wurde der Buddhismus übernommen und die damit verbundene Vorliebe für vegetarische Küche. Aus Frankreich schließlich, das jahrhundertelang Kolonialherr Vietnams war, stammt die Grundlage vieler vietnamesischer Gerichte (z.B. ist die Grundlage für die vietnamesische Nudelsuppe Pho Bo eine klassische Consommé) sowie viele Küchenausdrücke (bspw. heisst Zitronengras, eines der wichtigsten vietnamesischen Gewürze, Citronelle).

Regionale Unterschiede
Vietnam bildet einen langen Schlauch, der an den Enden jeweils durch zwei Flussdeltas geprägt ist und der in der Mitte durch einen Gebirgsgürtel getrennt ist. Diese geographischen Gegebenheiten prägen auch die regionalen Küchen von Nord, Mittel- und Süd-Vietnam.

Im Norden Vietnams werden weniger Kräuter und Gemüse verwendet als im Süden, da das Klima weniger freundlich für diese Art Pflanzen ist. Auch wird schwarzer Pfeffer statt des im Süden üblichen Chilies verwendet. Die Nähe zu China prägt diese Küche. Die Einwohner haben auch eine besondere Vorliebe für Rindfleisch, welche sie von den Mongolenüberfällen im 13. Jh. übernommen haben.
In der Mitte Vietnams zeigt sich die königliche Tradition Vietmans, die bis zum altertümlichen Königreich der Chapa zurückreicht. Diese königliche Tradition zeigt sich besonders in der ielzahl an Gängen und kleinen Häppchen, die alle gleichzeitig aufgetischt werden. Je wohlhabender die Familie, desto mehr Gercithe werden aufgetischt. Aber auch ärmere Familien lassen es sich nicht nehmen, mehrere verschiedene Gerichte zu servieren.
Im Süden Vietnams gibt es weniger Gerichte dafür größere Portionen. Die Schärfe der Gerichte stammt von Chilies. Der Reichtum an frischen Früchten führt dazu, dass im Süden häufig Früchte zusammen mit Gemüse zu einem Gericht zusammengefügt werden. Die regionale Küche im Süden ist von der kambodschanischen Küche beeinflusst.
Trotz der regionalen Unterschiede gibt es einige Gemeinsamkeiten in den Küchen Vietnams. So werden, wie bei fast allen Küchen Südostasiens, alle Gerichte auf einmal serviert und es wird nicht zwischen Vor-, Haupt- und Nachspeise unterschieden. Die Gerichte reihen sich in der Regel um ein stärkehaltiges Lebensmittel, meist Reis aber auch, vor allem im Norden, Getreide in Form von Nudeln, dazu gibt es meistens eine Suppe, ein pfannengreührtes Gericht und ein weiteres Hauptgericht. Oft wird das Mahl durch einen Salat mit Krabben und verschiedenen Gemüsen komplettiert.

Fleisch wird wenig gegessen in Vietnam. Eine größere Rolle in der Küche Vietnams spielen Fische und Meeresfrüchte, insbesondere Krabben, von denen es in Vietnam reichlich gibt. Eine weitere große Rolle spielen Nudeln, die es in allen Längen und Dicken gibt und die es sowohl zum Frühstück als auch zum Mittag- und Abendessen gibt. In Vietnam gibt es auch Currys. Diese sind aber im Gegensatz bspw. zu den indischen oder den thailändischen Curries weniger scharf und es wird auch weniger Kokosmilch verwendet, was sie weniger dickflüssig macht. Vietnamesische Curries bekommen ihren Geschmack hauptsächlich von Koriander, Chili wird nur sparsam verwendet.

Eine weitere in ganz Vietnam übliche und weltbekannte Speise ist die Frühlingsrolle, Cha Gio genannt. Die wird, im Gegensatz zur chinesischen Frühlingsrolle jedoch nicht frittiert sondern ohne Fett zubereitet.

Zum Würzen verwenden die Vietnamesen hauptsächlich eine stark würzige Fischsauce (Nouc mam), die in Vietnam die Rolle von Sojasauce einnimmt. Mit Fischsauce werden auch Salate mariniert, die in Vietnam nicht nur aus rohem Obst und Gemüse sondern auch aus rohem Fleisch bestehen können. Überhaupt ist die vietnamesische Küche eine Küche, in der viele Zutaten roh, also nicht gegart, verwendet werden.