Die Küche Asiens » Die indische Küche

Die Küche Indiens ist mehr als nur scharfe Curries und eine unüberschaubare Vielfalt an Gewürzen und Gerüchen. Das, was man gemeinhin als 'Indische Küche' bezeichnet ist eigentlich eine Zusammenfassung aller Kochkulturen, die der indische Subkontinent hervorgebracht hat. Diese verschiedenen Kochkulturen sind sowohl religiös-sozial als auch geographisch-regional geprägt.

Religiös-Soziale Einflüsse auf die indische Küche
Der Großteil der Hindus ernährt sich vegetarisch und nur wenige essen Fleisch. Rindfleisch wird von den Hindus generell abgelehnt, da die Kuh als Symbol der Leben spendenden Mutter als heilig gilt. Die Muslime in Indien essen zwar Fleisch, lehnen jedoch aus religiösen Gründen Schweinefleisch strikt ab. Am unteren Ende des indischen Kastensystems leben die Kastenlosen. Sie müssen alles verzehren, was sie zum Überleben brauchen können und können keine Rücksicht auf religiöse und moralische Bedenken nehmen.

Grundsätzlich spielt Fleisch in fast allen Küchen Indiens nur eine untergeordnete Rolle und wird mengenmäßig oft nur als Beilage verzehrt. Die Haupteiweißlieferanten in Indien bilden Milchprodukte und Hülsenfrüchte. Hühnerfleisch ist jedoch über alle Religions- und Kastengrenzen hinweg beliebt. Nicht zuletzt deshalb wurde das Huhn in diesem Teil der Welt domestiziert.

Geographisch-regionale Einflüsse auf die indische Küche
Die Regionen der indischen Küche können grob in die vier Himmelsrichtungen eingeteilt werden:

Norden
Osten
Süden
Westen
Diese verschiedenen Küchen lassen sich grundsätzlich an der Art der Zubereitung, der Würzung, der Verwendung von Fleisch und der Beilagen unterscheiden.

Allen Küchen Indiens gemeinsam ist jedoch die Vielfalt an Gewürzen und Aromen, die zur Zubereitung der Speisen verwendet werden wobei es jedoch auch hier regionale Unterschiede gibt.

Außerdem gibt es weiter Gemeinsamkeiten, die man auf dem gesamten indischen Subkontinent in Sachen Speisen und Tischsitten antrifft.

Curry, Massala und Chutneys
Curry (vom Tamilischen kari= 'Soße') ist wohl für viele der Inbegriff der indischen Küche. Dabei ist das westeuropäische Curry jedoch etwas ganz anderes als das indische Curry. Während man in Europa ein pulvriges Gemisch aus verschiedenen Gewürzen als Curry bezeichnet, wird das Currypulver in Indien so gut wie nicht verwendet sondern nur für den Export produziert.

Curry in Indien bedeutet eine Zubereitungsart, eine Art Eintopf mit viel Soße und je nach Region mild bis extrem scharf gewürzt. In Indien gibt es Fischcurry, Fleischcurry, Gemüsecurry und viele andere Curryarten. (Sie bekommen echt-indische Currymischungen und andere Gewürzpasten hier)

Massala, ist in weiteres Gewürz bzw. Gewürzmischung, das man allgemein als typisch indisch ansieht. Massala ist eine Mischung aus bis zu 25 verschiedenen Gewürzen, für die jede indische Hausfrau ein eigenes Rezept hat. (Sie bekommen echt-indische Massalas und andere Gewürzpasten hier)

Chutneys schließlich sind süß-sauer und/oder scharf eingelegte Gemüse und Früchte, die als Beilage und Würzsoßen serviert werden. (Sie bekommen echt-indische Chutneys hier)

Die nordindische Küche

Generell gibt es im Norden Indiens hauptsächlich Fleischgerichte. Kräftige Mughal-Curries mit Lamm oder Hühnchen und würzige Gushtaba (Fleischklößchen in Joghurt und Reis) Rogan Josh (Lammcurry) oder das köstliche Biriyani (Hühnchen oder Lamm auf mit Orangen aromatisiertem Reis, der mit Zucker und Rosenwasser beträufelt wurde). Im Norden wird vorwiegend Weizen angebaut. Es wird hauptsächlich Fladen-Brot wie Pooris, Chappatis und Nan gereicht. Die nordindische Küche ist generell reichhaltig mit cremigen Soßen und die Gerichte werden oftmals großzügig mit Safran und Nüssen bestreut.

Die bekannte Tandoori-Küche hat im Norden Indiens ihren Ursprung. Hierzu werden Hühnchen, Fleisch oder Fisch werden mariniert und anschließend im Tandoori-Ofen gebacken. Ein Tandoori-Ofen ist ein Ofen aus Lehm, der halb in die Erde eingegraben wird und in dessen Innern ein Feür entfacht wird. In diesem Tandoori-Ofen wird bspw. das berühmte Tandoori-Hähnchen gebraten oder auch das Naan-Brot gebacken. Auch Kebabs (aufegespießtes und gegrilltes Fleisch oder Gemüse) haben ihren Ursprung im Norden Indiens.

Die nordindische Küche gilt allgemein als die verträglichste für den europäischen Gaumen, da hier die Speisen erst bei Tisch nach eigenem Gusto mit scharfen Chutneys und Würzsoßen gewürzt werden und nicht, wie im Süden Indiens üblich, bereits bei der Zubereitung.

Die ostindische Küche

Die ostindische oder bengalische Küche ist berühmt für ihre Fisch- und Krabben-Curries mit Joghurt und Kokosnuß. Bekannte Gerichte der ostindischen Küche sind z.B. Dahi Maach (Fischcurry in Joghurt mit Gelbwurz/Curcuma und Ingwer) und Malai (Krabbencurry mit Kokosnuss).


Die westindische Küche

An der Westküste Indiens gibt es ein großes Angebot an Fisch und Schalentieren - berühmt sind bspw. Bombay Duck (Curry- oder Frittierfisch) und indischer Lachs; ebenso die Parsi-Gerichte wie Dhansak (Hühnchen mit Linsen-Curry).

Die südindische Küche

Im Süden Indiens sind die Curries vorwiegend vegetarisch und die Speisen im Allgemeinen schärfer als im Norden.

Spezialitäten der indischen Küche sind bspw. Bhujia (vegetarisches Curry), Dosa, Idli und Sambar (Reispfannkuchen, Gedämpfte Reiskuchen with sauer-eingelegtem Gemüse und Gemüse und Linsencurry). Kokosnuss ist einer der Hauptbestandteile der südindischen Küche. Reis ist Grundnahrungsmittel im Süden, im Gegensatz zum Norden Indiens wo meist Getreide angebaut wird.