Australien » Straußensteak mit Pfeffersoße

4 x 180g Straußensteaks
4 dünne Scheiben Parmaschinken
Salz
Pfeffer
150g Sellerieknolle
120g Möhren
2 Zwiebeln
50g Tomatenmark
50g Pfefferkörner
200ml Rotwein
500ml Gemüsebrühe
100g kalte Butterflöckchen
Butterschmalz
Stärke

Für die Sauce das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und im Öl anrösten. Tomatenmark zugeben und weiter rösten. Anschließend mit Rotwein ablöschen und kräftig einkochen lassen, so dass eine sehrdunkle Farbe entsteht. Mit Gemüsefond auffüllen und etwa 30 Minutenschwach kochen lassen. In der Zwischenzeit die Pfefferkörner im
Mörser grob zerstoßen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und kalt abspülen.
Die Straußen-Steaks mit dem Parmaschinken umwickeln und mit
Küchengarn festbinden. Die Steaks leicht salzen und pfeffern, auf beiden Seiten scharf
anbraten und für 4-5 Minuten in den auf180° vorgeheizten Ofen schieben.
Wer die Steaks lieber durchgebraten mag, sollte sie noch etwas
länger im Ofen lassen. Danach das Fleisch noch etwa 5 Minuten warm
stellen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Pfeffer in die
Pfanne mit dem Bratensatz geben, den Saucen-Fond dazugießen und
kräftig durchkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, dann mit einem
Schneebesen schnell die kalten Butterflöckchen unterziehen. Evtl.
auch noch mit etwas Speisestärke binden.