Frankreich » Elsässer Gewürztraminer-Ente

2,4kg Ente mit Innereien
50 g Korinthen
Pfeffer
250ml Gewürztraminer
2 x 325g Entenbrustfilets
150 g kleine Zwiebeln
100 g Walnusskerne
3 Scheibe Weizentoastbrot
6 EL Schlagsahne
2 Eier
Salz
2 EL dkl. Saucenbinder
500ml Wasser

Die Leber und die anderen Innereinen aus der Ente nahmen, putzen, einmal durchschneiden, mit der Hälfte der Korinthen mischen, pfeffern. Die Innereien in der Hälfte des Weins marinieren, bis alle anderen Zutaten vorbereitet sind.
Die beiden Brustfilets gründlich häuten und würfeln. Das Fleisch und die Leber durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder fein hacken.
Die Zwiebeln pellen, die Hälfte fein würfeln. Die Hälfte der Walnüsse grob zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Das Toastbrot entrinden, würfeln und in der Sahne einweichen. Das durchgedrehte Fleisch mit den gewürfelten Zwiebeln, zerbrochenen Nüssen, Brot und Eiern verkneten und salzen. Die Innereien in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Wein auffangen. Die Korinthen unter die Füllung mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Talgdrüsen vom Bürzel der Ente und das sichtbare Fett entfernen, die grossen Federkiele herausziehen. Die Ente abspülen, trockentupfen, innen und aussen salzen, füllen, mit Holzstäbchen zustecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh verschliessen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die restlichen Zwiebeln vierteln. Die Ente auf die Saftpfanne legen, Zwiebelviertel und Innereien rundherum verteilen, den aufgefangehen Wein zugiessen. Die Ente auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Min. braten. Die Hitze auf 200 °C herunterschalten und weitere 1 1/2 Std. braten. Dabei mehrfach die Schenkel an der Beuge anstechen, damit das Fett ausbrät. Nach und nach Wasser zugiessen. Noch einmal 15 Min. bei 250 °C braten. Evtl. noch Wasser zugiessen. Die Ente auf eine Servierplatte legen und im ausgeschalteten Ofen 15 Min. nachziehen lassen. Für die Sauce die Röststoffe mit dem restlichen Wein aufkochen und mit einem Backpinsel lösen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf abgiessen und entfetten. Die restlichen Korinthen zugeben und 5 Min. bei milder Hitze kochen lassen. Dann mit dem Saucenbindemittel binden und evtl. nachwürzen. Die restlichen Nüsse unterrühren und zur Ente servieren. Dazu passen Kartoffelklösse und eiskaltes Apfelkompott.