Frankreich » Gänsebraten, französisch

Zutaten für 6 Personen:

300 g Baguette
125 g Zwiebeln
1 küchenfertige Gans mit Innereien (ca. 4,5 kg)
75 g geräucherter durchwachsener Speck
½ Töpfchen frischer Thymian
1 Bund Petersilie
2 EL ÖI
Salz, weißer Pfeffer
3 Eier (Größe M)
½ I klare Hühnerbouillon (Instant)
¼ I trockener Rotwein
375 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 g Champignons
750 g frischen grüne Bohnen (oder 600 g tiefgefrorene Bohnen)
12 Scheiben Frühstücksspeck
1 EL Butter
4 EL dunkler Soßenbinder
1 EL Creme fraiche
Holzspieße und Küchengarn


Brot würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Gänseleber (aus der Gans) und Speck fein würfeln. Thymian und Petersilie hacken. Öl erhitzen, Speck darin auslassen Zwiebeln und Leber zufügen, kurz mitbraten. Kräuter untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Brotwürfeln und Eiern mischen.
Fett aus Gans entfernen. Gans waschen. Innereien beiseite legen. Gans salzen und pfeffern. Mit Brotmischung füllen. Zustecken, mit Garn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans mit Brustseite nach unten in eine Fettpfanne legen, ca. 1/8 l Liter Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft: 175°C) 3 ½ - 4 Stunden braten.
Nach 2 Stunden die Gans wenden, Fett abgießen. Innereien um die Gans verteilen. Brühe und Wein zugießen. Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch hacken. Champignons putzen, halbieren.
Die letzten 30 Minuten Innereien entfernen. Schalotten, Pilze und Knoblauch in den Bratfond geben.
Bohnen putzen, waschen, in Salzwasser ca. 12 Minuten kochen. Bohnen abtropfen lassen und zu 12 Bündeln formen. Mit je 1 Speckscheibe umwickeln und im heißen Fett kurz anbraten. Mit Pfeffer würzen und warm stellen.
Die Gans warm stellen. Bratfond in einen Topf gießen. Fond entfetten, aufkochen.
Mit Soßenbinder binden. Creme fraiche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans in Stücke und die Füllung in Scheiben schneiden. Mit Bohnen auf einer Platte anrichten. Etwas Soße darüber geben. Restliche Soße extra dazu reichen.

Arbeitszeit: ca. 45 Minuten
Garzeit: 3 ½ - 4 Stunden